罗惠，常旋,3，程昊，梁丽*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)2(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)3(恒枫食品科技有限公司，浙江 杭州，311215)

随着人们生活水平的提高以及健康观念的增强，营养丰富、风味独特且易于消化吸收的酸奶受到了越来越多消费者的青睐，酸奶市场规模逐年扩增。虽然市面上酸奶产品层出不穷，但是现有酸奶产品同质化现象严重。随着消费者对于营养功效的需求日益提高，营养强化型酸奶的开发逐渐成为研究热点[1]。开发富含功能因子的营养强化型酸奶，进一步提高酸奶的营养价值，对于酸奶行业发展具有重要意义。目前，已有研究利用功能性油脂或天然活性提取物对酸奶进行营养强化。具有多种有益健康的功能食品已被报道为功能食品的十大发展趋势之一，不同功能因子组合间增效作用也已被报道，这些都驱动了富含多种功能因子的营养强化型酸奶的研究发展。

鱼油富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多不饱和脂肪酸，对促进大脑发育、改善视力以及保护肝脏等具有重要作用。但是，水不溶性及鱼腥味限制了鱼油在酸奶产品中的应用；而且，EPA和DHA的高不饱和双键极易氧化降解，产生自由基、氢过氧化物等不稳定的中间化合物以及次级氧化产物，导致营养和感官品质的下降[2]。添加抗氧化剂可以在一定程度上抑制鱼油的氧化，如绿茶多酚可以有效地改善鱼油的氧化稳定性，植物甾醇也可以防止多不饱和脂肪酸的氧化[3-4]。……