李锦锦，唐善虎，李思宁，李琼帅，莫然

(西南民族大学 食品科学与技术学院，四川 成都，610041)

牦牛虽然在肉牛中所占比例不大，但它却是适应青藏髙原特殊生态环境下的优势畜种，与藏文化息息相关，是当地牧民赖以生存和发展的物质基础，是西部牧区特色优势产业发展的重点，也是促进藏区稳定和发展不可忽视的部分，具有不可替代性[1]。且牦牛肉的蛋白含量高于普通黄牛、猪肉、羊肉，属于高蛋白肉品[1]。但是，由于肉类及其制品在加工贮藏过程中会不可避免受到温度、氧气和催化剂等外界因素的干扰[2]，因此牦牛肉在加工贮藏过程中容易发生蛋白氧化，从而导致肉品质量下降。大蒜作为肉制品中常见的调味辅料，不仅可以起到去除肉腥味、增加肉品蒜香味的作用，而且在人和动物的饮食中，大蒜具有抗过敏和抗氧化等功能[3]。此外，虽然有研究证明了大蒜具有抑制蛋白氧化的能力，但这似乎取决于大蒜加工的方法以及肉类产品的类型[4-5]。大蒜一般以提取物、精油和粉末的形式应用于食品中。大蒜粉稳定、易贮存，保留了大蒜中原始的多种成分，具有良好的工业实用性。但是大蒜粉在食品中应用的研究极少，蒜粉的作用效果受蒜粉生产工艺及肉制品种类的影响[4,6]。近年来，对大蒜成分的研究大部分集中于药理作用和新鲜大蒜及大蒜制剂中的有机硫化物的定量研究[7]。目前尚未见大蒜粉中清除羟自由基活性成分的研究。

肌原纤维蛋白作为肌肉蛋白的主要组成部分，是影响肉嫩度和保水性的重要结构蛋白，对肉制品的质构、风味及加工特性起决定性作用。……