杨柳，郑汉丰，郭全友，杨絮，周国燕，郑尧

1(中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海，200090)2(上海理工大学 健康科学与工程学院，上海，200093)

南极磷虾(Euphausiasuperba)，生物资源量大，约6.5亿～10.0亿t，其营养价值高，被誉为“人类未来的动物蛋白库”。20世纪60年代起，南极磷虾成为各国战略争夺资源，挪威、中国、智利、日本等是主要捕捞及加工国家[1]。目前，南极磷虾以冻虾和虾粉等产品形式为主。南极磷虾富含内源酶，易使虾体发生自溶，导致品质下降。磷虾经蒸煮、分离和干燥等工艺生产的虾粉，由于内源酶失活和水分含量降低，易于运输和贮存，南极磷虾粉的船上加工和全效利用成为关注重点。

南极磷虾粉富含蛋白质、虾青素、磷脂脂肪酸等成分[2]，多用于磷虾油提取[3]。提油后的脱脂虾粉中含有大量优质蛋白，制备具有抗氧化、降血压等功能活性的磷虾肽受到业内关注[4-5]。蛋白肽制备多用酶解与发酵法[6]，但酶解所得蛋白肽多含疏水性氨基酸，苦味明显[7]，而微生物发酵产生的有机酸对苦味有掩盖作用、外肽酶具有脱苦功效[8]，所得多肽风味更佳，适口性更强。同时，生物酶价格昂贵，酶解法在工业应用受到限制，因此，微生物发酵法成为一种天然绿色的多肽制备方法。

枯草芽胞杆菌是发酵制备多肽的安全菌种之一，具有产酶丰富、生长迅速等特点，在食品工业领域应用广泛[9]。除选择合适的菌株以最大限度地提高目标产物的产量外，发酵时间、初始接种量等发酵条件同样影响发酵效能[10]。……