谢桂勉，黄莹星，郑佳琳，杨培新

（1. 揭阳职业技术学院 生物工程系，广东 揭阳 522000；2. 广东好菇婆食品有限公司，广东 揭阳 522000）

香菇，又名厚菇、花菇，其年产量约占世界食用菌年总产量的1/4，是世界第二大食用菌。香菇也是我国产量最大的食用菌，据中国食用菌协会公共服务平台数据显示，2018 年，我国香菇年产量高达1 043.22 万t，约占我国食用菌年总产量的27.5%[1-2]。香菇的市场需求较大，目前也有一定的开发规模。而香菇产业在生产加工过程中会产生大量的香菇柄废料。香菇柄是香菇加工过程中的副产品，占香菇子实体的1/4~1/3。香菇柄营养丰富，膳食纤维含量约为55.5%，蛋白质含量约为17.6%，富含有钙、铁、钾、锌等元素，具有一定的开发价值[3-6]。然而，由于香菇柄多含半纤维质、纤维质，口感粗硬，因此香菇在加工过程中进行去柄的处理，而剪下的香菇柄绝大部分当作废物处理，这造成极大的资源浪费，也造成了一定的环境负担[7-8]。

以香菇加工的副产物——香菇柄为主要原料，通过压干、打丝等工序将香菇柄加工成丝状，较好地保留香菇柄的纤维结构，搭配干贝、紫菜、虾仁、紫菜、萝卜干等进行炒制，通过单因素试验探究、正交试验优化，研制出一款嚼劲适中、风味独特、营养丰富的新型佐餐小菜。目前，尚未有海鲜香菇菜的相关研究报告，试验将有助于推动香菇柄这一副产品的高效利用，有效提高香菇产业的附加值，同时可以填补香菇柄在酱腌菜产业研究领域的空白，并丰富佐餐酱菜产品的产品种类，具有较大的研究意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香菇柄，西峡县大鹏菇业有限公司提供；干贝、虾仁，连云港海珍佳味商贸有限公司提供；紫菜，普宁市洪阳鲁顺食品加工厂提供；萝卜干，惠来县溪西镇新盛香食品厂提供；白砂糖，占陇荣利糖业提供；食盐，江西九二盐业有限责任公司提供；味精，内蒙古伊品生物科技有限公司提供；酱油，揭阳市港峰酱料食品有限公司提供；呈味核苷酸二钠，希杰（聊城） 生物科技有限公司提供；山梨酸钾，宁波王龙科技有限公司提供；大豆油，中粮（东莞）粮油工业有限公司提供。

1.2 主要设备

电子秤，美国梅特勒-托利多公司产品；超声波毛刷去杂清洗机，诸城市嘉信食品机械有限公司产品；全自动液压压榨机，诸城市科力机械有限公司产品；打丝机，成都市劲才智能科技有限公司产品；电磁加热炒锅，诸城市中润机械有限公司产品；灌装机、真空旋盖机，广州泽维尔轻工机械制造有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 香菇柄的预处理。将香菇柄放入清水中浸泡过夜，通过超声波毛刷去杂清洗机，去除泥沙、毛发等杂物，将清洗后的香菇柄经过全自动液压压榨机压榨，去除大量水分，并使组织疏松。

（2） 海鲜香菇菜的炒制。将香菇丝入锅后加大豆油，加热搅拌炒制，待香菇丝炒制至沸时，加入紫菜、萝卜干及白砂糖、食盐等配料，继续搅拌炒制，并由此开始计算炒制时间。

（3） 海鲜香菇菜灌装。炒制后的海鲜香菇菜经过冷却后进行灌装。预先采用负离子洗瓶机对玻璃瓶进行清洗消毒，后将采用自动灌装机灌装海鲜香菇菜，再通过真空旋盖机加盖密封。

1.3.3 单因素试验

试验的基础工艺条件为香菇柄50%，干贝15%，虾米10%，紫菜0.26%，萝卜干0.35%，白砂糖0.44%，食盐3.6%，味精0.01%，酱油2.6%，呈味核苷酸二钠0.02%，山梨酸钾0.004%，大豆油适量，香菇柄打丝机转速35 r/min，炒制时间2 h。经预试验探究后，初步确定打丝机转速、香菇柄添加量、干贝添加量、炒制时间这4 个因素，控制基础工艺其他条件不变，进行单因素试验。

（1） 打丝机转速对海鲜香菇菜的影响。设定香菇柄打丝机转速分别为25，30，35，40，45 r/min，考查香菇柄打丝机转速对海鲜香菇菜的影响。

（2） 香菇柄添加量对海鲜香菇菜的影响。设定香菇柄添加量分别为40%，45%，50%，55%，60%，考查香菇柄添加量对海鲜香菇菜的影响。

（3） 干贝添加量对海鲜香菇菜的影响。设定干贝添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，进行单因素探究试验，考查干贝添加量对海鲜香菇菜的影响。

（4） 炒制时间对海鲜香菇菜的影响。设定炒制时间分别为1.6，1.8，2.0，2.2，2.4 h，进行单因素探究试验，考查炒制时间对海鲜香菇菜的影响。

1.3.4 正交试验方案设计

经过单因素影响探究后，为了更全面地考查各影响因素对海鲜香菇菜的影响以确定海鲜香菇菜的最佳工艺条件，利用正交试验法设计了四因素三水平正交试验，以打丝机转速、香菇柄添加量、干贝添加量及炒制时间作为4 个考查因素，选取3 个水平进行正交试验。采用L9（34）正交表进行正交试验，以确定海鲜香菇菜的最佳工艺条件。

海鲜香菇菜L9（34）试验因素与水平设计见表1。

表1 海鲜香菇菜L9（34）试验因素与水平设计

1.3.5 感官评定

由食品专业人员组成25 人的感官测评小组，根据产品的色泽、风味、组织形态、口感4 个方面对试验结果进行感官评定，并按照表2 的感官评定标准进行打分，去除组内的最高分和最低分后取平均值，得出各因素的感官评定结果。

产品感官评分标准见表2。

表2 产品感官评分标准

1.3.6 验证试验及成品理化指标检测

根据正交试验结果，选取最优条件开展验证试验，并进行感官评定。同时，对最优条件的海鲜香菇菜成品进行初步的理化检测，固形物含量按《罐头食品净重和固形物含量的测定》 （QB 1007—1990） 进行；酸价的测定采用冷溶剂自动电位滴定法，按《食品中酸价的测定》 （GB 5009.229—2016）进行；过氧化值的测定采用滴定法，按《食品中过氧化值的测定》 （GB 5009.227—2016） 进行；食盐含量采用电位滴定法，按《食品中氯化物的测定》（GB 5009.44—2016） 进行；菌落总数的测定按《菌落总数测定》 （GB 4789.2—2016） 进行；大肠菌群的测定采用大肠菌群MPN 计数法，按《大肠菌群计数》 （GB 4789.3—2016） 进行。

1.3.7 数据处理

每次试验至少重复3 次，采用ANOVA 进行误差分析，并用Excel 2010、SPSS 22.0、Origin 8.0 软件进行数据处理及图像的绘制。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 打丝机转速对海鲜香菇菜感官品质的影响

打丝机转速对海鲜香菇菜感官品质的影响见图1。

图1 打丝机转速对海鲜香菇菜感官品质的影响

试验在原料处理过程中，采用打丝机对香菇柄进行打丝，以确保香菇及其香菇柄预处理成合适的形状大小。打丝机的转速直接影响香菇丝条索的粗细，进而影响海鲜香菇菜的感官评分。由图1 可知，当打丝机转速为25~35 r/min 时，随着打丝机转速的加快，海鲜香菇菜的感官评分也越来越高，其主要的原因是打丝机转速过低，香菇剪切条索较粗，容易出现少量块状或粗细不一的情况；在一定范围内，打丝机转速加快有利于将香菇剪切成合适的大小，特别是香菇柄部分，从而在海鲜香菇菜成品实现较好的形态，并且形成较好的咀嚼口感；而当打丝机转速超过35 r/min 时，随着打丝机转速的加快，海鲜香菇菜的感官评分反而有所降低，这主要是因为打丝机转速过快，香菇被剪切得过小，而在后期加工成海鲜香菇菜时，香菇丝条索过细，经炒制后成形效果差，且口感过软，失去了香菇柄原有的嚼劲及风味。

2.1.2 香菇柄添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响

香菇柄添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响见图2。

图2 香菇柄添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响

香菇是海鲜香菇菜的主要原料之一，香菇柄的添加量直接影响产品的组织形态、口感等感官特征。由图2 可知，一定范围内，随着香菇柄添加量的增加，海鲜香菇菜的感官评分也逐渐升高；而当香菇柄添加量超过45%时，随着香菇柄添加量的增加，海鲜香菇菜的感官评分反而逐渐降低。香菇本身具有独特的风味，研究表明香菇的鲜味主要源于可溶性多糖、游离氨基酸、有机酸等[9-12]。一定范围内，适当提高香菇柄的添加量，有助于提高海鲜香菇菜的鲜味，进而提高海鲜香菇菜的感官品质；而香菇柄的添加量过高，香菇风味过重，容易掩盖其他配料的风味，海鲜风味未能较好体现，海鲜香菇菜口味较为单一、风味层次不明显，总体感官评分也较低。

2.1.3 干贝添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响

干贝添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响见图3。

图3 干贝添加量对海鲜香菇菜感官品质的影响

由图3 可知，在一定范围内，随着干贝添加量的增加，海鲜香菇菜的感官评分也逐渐升高；而当干贝添加量超过10%时，随着干贝添加量的增加，海鲜香菇菜的感官评分则呈现逐渐降低的趋势。干贝是海八珍之一，营养价值高，且味道鲜美、风味浓郁[13]。干贝的添加可以较好地提高海鲜香菇菜的鲜味，起到明显的增鲜提味作用。当干贝添加量较低时，海鲜香菇菜的海鲜味并不明显，未能体现干贝的风味，因此感官评分也较低；而当干贝添加量超过10%时，由于干贝特征气味较为明显，干贝添加量过大时，总体呈现较明显的海腥味，因此感官评分反而有所降低。

2.1.4 炒制时间对海鲜香菇菜感官品质的影响

炒制时间对海鲜香菇菜感官品质的影响见图4。

图4 炒制时间对海鲜香菇菜感官品质的影响

炒制时间直接影响各原料的风味[14-16]。炒制过程有助于释放原料的风味物质，让海鲜香菇菜呈现浓郁的香气风味。由图4 可知，一定范围内，随着炒制时间的增加，海鲜香菇菜的感官评分有所提高；而当炒制时间超过1.8 h 时，海鲜香菇菜的感官评分反而随着炒制时间的增加而有所降低。这主要的原因是炒制时间过短，原材料较软，水分未能较好地减少，口感上咀嚼性差，总体感官评分较低；适度的炒制有助于原料中风味物质的释放，且适度蒸发原料的水分，呈现较好的风味口感；而炒制时间过长，特别是当炒制时间超过2.2 h 时，美拉德反应褐变程度较大，原材料的颜色较深，影响色泽，且口感上呈现一定的苦味，因此感官评分也较低[17]。

2.2 正交试验结果及分析

海鲜香菇菜L9（34）正交试验结果见表3。

表3 海鲜香菇菜L9（34）正交试验结果

由表3 可知，RC＞RA＞RD＞RB，这说明在打丝机转速、香菇柄、干贝、炒制时间这4 个因素中，干贝添加量对海鲜香菇菜感官评价的影响最为显著，干贝具有明显的鲜味及特有的风味，能够最大程度地提高海鲜香菇菜的风味口感；其次是打丝机转速，打丝机转速直接影响香菇丝条索的粗细，进而影响海鲜香菇菜成品的组织形态、口感；再次是炒制时间，炒制时间的长短会影响原料的水分含量情况，影响原料的软硬程度，进而影响海鲜香菇菜的口感。最不显著的因素是香菇柄的添加量，香菇柄香味浓郁、突出，对于感官评分的影响较不显著，主要影响成品的组织形态。

正交试验结果表明，海鲜香菇菜的最佳配比为A2B2C2D2，即打丝机转速为35 r/min，香菇柄添加量为45%，干贝添加量为10%，炒制时间为1.8 h。在此工艺条件下制备的海鲜香菇菜感官品质最优，整体风味口感最好。

2.3 验证试验及成品理化、微生物指标检测

按正交试验的最优配比A2B2C2D2进行3 次平行试验，感官评分平均值为88.60 分，具有较好的色泽、口感及浓郁的海鲜风味，且组织形态较好，整体品质优于表3 正交试验的每一项感官评分结果，故A2B2C2D2为海鲜香菇菜的最佳配比，即打丝机转速为35 r/min，香菇柄添加量为45%，干贝添加量为10%，炒制时间为1.8 h。

海鲜香菇菜成品的理化检测、微生物检测结果如下：成品固形物含量为62.0%，酸价为0.45 mg/g，过氧化值为0.015 g/100 g，食盐含量（以氯化钠计） 6.3 g/100 g，菌落总数＜10 CFU/g，大肠菌群＜30 MPN/100 g，这些指标均符合我国食品安全国家标准《酱腌菜》 （GB 2714—2015） 的要求。

3 结论

以香菇柄为主要原料，探究打丝机转速、香菇柄添加量、干贝添加量、炒制时间这4 个因素对海鲜香菇菜感官品质的影响，并采用L9（34）正交表进行正交试验。结果表明，影响海鲜香菇菜感官品质的因素按显著性由大到小的顺序依次为干贝＞打丝机转速＞炒制时间＞香菇柄，确定最佳的工艺条件为打丝机转速35 r/min，香菇柄添加量45%，干贝添加量10%，炒制时间1.8 h，在此条件下制备的海鲜香菇菜能达到最优的感官品质。该研究有助于实现香菇柄废料的高值化利用，同时创新性开发海鲜风味的香菇佐餐小菜，丰富了产品种类，为新型酱腌菜的开发提供新思路，也为香菇菜的研发提供一定的理论基础。