程 度，曹建兰，王珂佳，李豆南，罗小叶，陈 杰，邱树毅,*

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025；3.遵义医药高等专科学校，贵州 遵义 563006；4.贵州轻工职业技术学院轻工化工系，贵州 贵阳 550025）

酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类，是多酶系多菌系自然发酵，边糖化、边酒化的缓慢复杂“双边”过程，其以高粱为单一原料，大曲、稻壳等为辅料，加以独特的生产工艺精心酿制而成。酱香型白酒芳香成分最多，使之形成了独一无二的酱香风格，具有“幽雅细致，酒体醇厚”的特点[1]。酱香型白酒中还含多种生物活性成分，如有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物等，其中萜烯类和吡嗪类化合物含量远高于葡萄酒。其品质与当地的水质、气候、微生物种群、酿酒技术有着非常密切的关系，酿酒用高粱原料也是其主导因素之一。

1 酒用高粱研究概况

1.1 高粱种植与发展

高粱（Sorghum bicolor(L.) Moench）是我国重要的谷类作物，自古就有“五谷之精，百谷之长”的美誉，其较强的抗旱、抗涝、耐盐碱特性和适应性，使得在平原、山丘、涝洼、盐碱地均可种植[2]，目前种植主要分布在东北（辽宁省、吉林省、黑龙江省）、华北（内蒙古自治区、河北省、山西省）、西北（甘肃省、陕西省）、华中（河南省、湖南省）、西南（四川省、贵州省、重庆市）五大优势主产区及黄河至长江流域甜高粱潜在优势区[3]。2018年全国高粱种植面积71万 hm2，总产345.7万 t，另进口70万 t，分为粒用高粱、甜高粱、草高粱等，其中消耗以粒用高粱的酿酒为主，约占全国高粱产量的80%[4]。……