高瑞萍，朱建飞，周文斌，尤琳烽，吴 丽，吴 振

（1.重庆工商大学环境与资源学院，重庆 400067；2.中国科学院新疆生态与地理研究所，新疆 乌鲁木齐 830011；3.重庆市中药研究院，中药健康学重庆市重点实验室，重庆 400065）

热加工作为果蔬汁的传统加工方式，能有效杀灭果蔬汁中的内源酶和致病菌，以保证其贮藏稳定性及安全性。然而，热加工不可避免地造成色泽、热敏营养素（如抗坏血酸）和香气等品质劣变，同时还可能产生浓郁的“煮熟味”。近年来研究发现，非热加工技术不仅能够使果蔬汁具有较好的色泽、稳定性、安全性，还能较好地保持甚至改善其风味及营养价值，因此成为研究热点。超声技术作为一种经济、环保、高效、安全、无毒的非热技术，在食品加工业中具有广阔的应用前景[1-2]。超声波在处理果蔬汁的过程中会产生空穴效应，导致3个声场的产生：空泡振动及瞬间坍塌所形成的冲击力和剪切力导致的声机械作用场、空泡坍塌瞬间产生的高温导致的声热作用场、水被分解为自由基导致的声化学作用场。不同的声场能单独或联合作用于所处理果蔬汁中的结构组分，从而对其品质特性产生影响（图1）[3]。许多研究表明超声技术是一种能部分或完全替代果蔬汁热加工的新型非热技术，不仅能改善果蔬汁的理化特性和功能特性，同时也能延长货架期[4-5]。本文对近年来超声技术在果蔬汁加工中的灭酶、灭菌及对理化和营养特性等方面的作用进行综述，为超声技术在果蔬汁加工中的应用及其未来研究提供全面的理论基础。……