杨易俗，张 讯，胡楚桓，高志明，曹际娟，杨 楠,*，胡 冰,*

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北省食品胶体国际科技合作基地，湖北 武汉 430068；2.大连民族大学生命科学学院，生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁 大连 116600）

核壳结构微粒是由不同化学成分的内核材料和外壳材料组装而成的复合颗粒[1]。该结构的颗粒通过整合内核和外壳材料独特的结构特征从而表现出新颖的功能特性[2-3]。核壳结构微粒具有的新颖物理和化学性质使其在材料[4]、医药[5]、生物工程[6]、食品[7-8]等众多领域得到广泛的关注。玉米醇溶蛋白是玉米中天然存在的两亲性蛋白质，具有生物降解性、生物相容性、无毒性、成本低等优点。基于其独特的溶解特性及自组装特性，玉米醇溶蛋白被广泛应用于制备壳核结构微粒[9]。本文通过综述玉米醇溶蛋白核壳结构微粒的不同制备方法及其功能特性，以期为玉米醇溶蛋白核壳结构微粒的制备及其在食品领域的应用提供参考。

1 玉米醇溶蛋白概述

1.1 玉米醇溶蛋白的结构

玉米醇溶蛋白是一种来自玉米的储存蛋白，大部分玉米醇溶蛋白存在于玉米胚乳中，少部分分布在玉米胚芽中，其大约占玉米蛋白总量的35%～60%[10]。Argos等通过分析α-玉米醇溶蛋白的重复氨基酸序列单元和分布广泛的α-螺旋（50%～60%）提出玉米醇溶蛋白分子螺旋轮状结构模型[10]。该模型是9个相邻且反方向平行的螺旋通过谷氨酰胺残基联接形成的圆柱形结构，如图1A所示，整个结构通过范德华力及分子间的氢键作用稳定[10]。……