李晓东，林 爽，刘 璐，周星宇，陆欣宇，唐雅倩，李春梅，冷友斌，蒋士龙

（1.东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；2.黑龙江省绿色食品科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150028；3.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150030）

母乳作为满足婴儿生长发育的最佳能量来源，可以在婴儿出生后前6个月为其提供所需的全部营养，但由于母亲身体状况、环境因素等限制，很大一部分婴儿无法实现纯母乳喂养，婴儿配方乳粉应运而生。乳脂作为乳中的重要成分，约占母乳的3%～5%，为0～6个月婴儿几乎提供50%生长所需能量，此外还是许多必需营养物质的重要来源，如必需脂肪酸、脂溶性维生素和一些生物活性物质等[1]。研究显示母乳和婴儿配方乳粉中脂质组成和结构的差异会影响脂质的消化吸收，甚至可能通过影响脂质代谢来引起婴儿生命早期“代谢程序化”的改变，进而对个体婴儿期，甚至成年之后的健康发育产生深远影响[2]，目前对于脂质结构与“代谢程序化”的关系研究主要体现在婴儿成长后期出现的肥胖问题上，在动物实验研究中也已经初步证实了脂质的结构与后期脂肪组织堆积的相关性[3]。因此分析婴儿配方乳粉与母乳中脂质存在的差异，努力将其缩小是婴儿配方乳粉发展的必然趋势。本文对脂质母乳化进展进行总结并提出展望，旨在为婴儿配方乳粉的研发生产提供一定的理论依据。

1 母乳脂肪的组成及生物活性

1.1 乳脂肪的组成和结构

乳脂肪是一种最复杂的天然脂质混合物，其以脂肪球的形式稳定地存在于乳中。……