王国骄，刘振民，李楠，赵烜影

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

乳制品营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质，而且含有人体所需的多种必需氨基酸，钙磷比例适当，有利于消化吸收[1]。近年来，随着人们生活质量的提高和健康意识的增强，乳制品已越来越受到消费者的欢迎。然而，牛乳自身独有的特性对乳制品质量方面的影响却越来越显著。牛乳的理化特性、各指标含量以及组成是明确工业生产相关过程参数值的关键参考信息，为更好地达到乳制品相关的卫生标准，牛乳的热处理显得尤为重要。牛乳加工期间，热处理将会使得其中的乳糖以及蛋白质等物质发生一定程度的理化改变，从而引发热稳定性问题，例如沉淀、结块以及水乳分离等情况发生。牛乳的热稳定性即高温处理期间，牛乳内出现肉眼不可见的凝胶或者是凝集物的性质，是用于评估牛乳在生产加工过程中工艺的合理性和乳制品质量的重要指标[2]。在实际的热处理加工中，由于乳清蛋白的变性和酪蛋白胶束的解聚作用，原有的无机盐平衡受到损坏，蛋白质彼此间的作用以及酪蛋白胶束呈现的表面电荷发生改变，会使得牛乳热稳定性有所改变。牛乳的热稳定性一般由热凝时间（HCT）表示，即在120℃、130℃或140℃加热期间乳中可见凝块出现的时间。热凝时间越长，牛乳的热稳定性越高，相反则热稳定性越低。……