褚楚，张依，向世馨，罗雪路，王海童，李春芳，马亚宾，倪俊卿，高登营，贺建宁，张淑君

（1.华中农业大学动物科技学院，武汉 430070；2.河北省畜牧良种工作总站，河北省牛种质资源技术创新中心，石家庄 050061；3.青岛农业大学动物科技学院，青岛 266000）

随着我国国民生活水平的提高，人们对奶及奶制品的需求发生由量到质的转变，其中特色奶以其丰富的营养价值和独特的风味愈发受到青睐。特色奶具有较高的营养价值，不仅可以直接进行销售，还可作为生产加工各种乳制品的优良原料，比如用牦牛奶制作牦牛乳干酪、牦牛乳曲拉；用马奶制作马奶子、马奶露、马奶片等[1]。此外，特色奶中还含有丰富的生物活性因子与特色蛋白，具有提高人体免疫力、抗结核、抗疲劳等功效[2]。近年来，奶中营养成分研究成为一大热点，这有助于乳源的品质保障和健康发展。陆东林等[3]研究表明，与牛奶中的乳脂和乳蛋白含量相比，骆驼奶较牛奶高，羊奶与牛奶基本相同，马奶较低。温荣等[4]研究发现牦牛奶的乳脂含量显著高于羊奶、马奶等其他乳种。特色奶作为牛奶的重要补充乳种，其营养价值并未被完全挖掘出来，因此有必要进一步对特色奶中的常规营养成分进行测定和比较。

1 材料与方法

1.1 试验材料及样本采集

由不同地区的牧场工人对奶样进行采集：在河北省唐山市的养殖场采集健康状况良好的奶牛奶样共322份，每份40mL，采样时间为2021年4月，所有奶牛均为荷斯坦牛（以此为对照产品）；在内蒙古采集健康状况良好的马奶样60份和山羊奶样60份，每份40mL；在新疆采集健康状况良好的骆驼奶样105份，每份40mL；在青海采集健康状况良好的牦牛奶样43份，每份40mL。奶样放入装有防腐剂与牛奶分析仪配套使用的测样管中保存，将奶牛奶样运输至河北省畜牧良种工作站DHI实验室进行检测，四种特色奶样运输至湖北省DHI测定中心进行检测。

1.2 测定指标及试验仪器

使用CombiFoss7牛奶分析仪对四种特色奶进行检测，使用CombiFoss7FT+对奶牛奶进行检测。其中包括五个常规乳成分指标：总固形物、乳蛋白、乳脂、乳糖、尿素氮，根据乳蛋白和乳脂含量得出脂蛋比数值。

1.3 统计分析

将所有测定数据汇总，按照M±2SD剔除异常数据，筛选后牛奶样本总数为242份，马奶样本总数为49份，山羊奶样本总数为38份，骆驼奶样本总数为59份，牦牛奶样本总数为39份，用SPSS26.0统计软件进行单因素方差分析，结果表示为平均值±标准差，以P＜0.05（差异显著）、P＞0.05（差异不显著）作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 不同特色奶总固形物含量比较

从表1和图1的结果可以看出，总固形物含量牦牛奶（18.52%）和骆驼奶（15.18%）显著高于牛奶（12.56%）（P＜0.05），山羊奶（11.53%）和马奶（9.80%）显著低于牛奶（P＜0.05）。四种特色奶之间总固形物含量差异显著（P＜0.05），其中以牦牛奶总固形物含量最高，骆驼奶和山羊奶次之，马奶最低。

表1 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶总固形物含量比较

图1 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶总固形物含量比较

2.2 不同特色奶乳脂含量比较

牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶中乳脂含量如表2和图2所示。从中可以看出，乳脂含量牦牛奶（8.18%）和骆驼奶（5.39%）显著高于牛奶（3.62%）（P＜0.05），山羊奶（2.89%）和马奶（0.53%）显著低于牛奶（P＜0.05）。四种特色奶之间乳脂含量差异显著（P＜0.05），其中以牦牛奶乳脂含量最高，骆驼奶、山羊奶次之，马奶最低。

表2 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳脂含量比较

图2 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳脂含量比较

2.3 不同特色奶乳蛋白含量比较

从表3和图3的结果可以看出，乳蛋白含量牦牛奶（5.28%）和骆驼奶（3.72%）显著高于牛奶（3.27%）（P＜0.05），马奶（1.39%）显著低于牛奶，山羊奶（3.17%）与牛奶差异不显著（P＞0.05）。四种特色奶之间乳蛋白含量差异显著（P＜0.05），其中以牦牛奶乳蛋白含量最高，骆驼奶、山羊奶次之，马奶最低。

表3 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳蛋白含量比较

图3 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳蛋白含量比较

2.4 不同特色奶乳糖含量比较

如表4和图4所示，乳糖含量马奶（7.03%）显著高于牛奶（5.20%）（P＜0.05），骆驼奶（5.13%）、山羊奶（4.82%）、牦牛奶（4.40）显著低于牛奶（P＜0.05）。四种特色奶之间乳糖含量差异显著（P＜0.05），其中以马奶乳糖含量最高，骆驼奶、山羊奶次之，牦牛奶最低。

表4 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳糖含量比较

图4 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶乳糖含量比较

2.5 不同特色奶尿素氮含量比较

从表5和图5的结果可以看出，尿素氮含量骆驼奶（39.20mg/dL）、山羊奶（28.88mg/dL）、马奶（20.83mg/dL）显著高于牛奶（15.16mg/dL）（P＜0.05），牦牛奶（7.56mg/dL）显著低于牛奶（P＜0.05）。四种特色奶之间尿素氮含量差异显著（P＜0.05），其中以骆驼奶尿素氮含量最高，山羊奶、马奶次之，牦牛奶最低。

表5 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶尿素氮含量比较

图5 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶尿素氮含量比较

2.6 不同特色奶脂蛋比比较

从表6和图6可以看出，不同奶类的脂蛋比，牦牛奶（1.55）、骆驼奶（1.45）显著高于牛奶（1.11）（P＜0.05），山羊奶（0.91）、马奶（0.38）显著低于牛奶（P＜0.05）。四种特色奶之间脂蛋比差异显著（P＜0.05），其中以牦牛奶的脂蛋比最高，骆驼奶、山羊奶次之，马奶最低。

表6 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶脂蛋比比较

图6 牛奶、山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶脂蛋比比较

3 讨论

3.1 关于不同特色奶中的总固形物含量

奶中总固形物含量是乳品质量的重要指标，代表了总营养含量的多少。由本研究结果可知，牦牛奶和骆驼奶中总固形物含量显著高于牛奶（P＜0.05）。和占星等[5]对中缅牦牛奶中的营养成分进行分析，表明中缅牦牛乳中总固形物含量极显著高于荷斯坦牛牛奶（P＜0.01），与本实验结果基本一致。在四种特色奶中，牦牛奶中营养物质含量最为丰富、总固形物含量较高的主要原因，可能是牦牛主要分布于青海、西藏及甘肃等高寒地带，冬寒长，夏暑短，牦牛奶中丰富的营养物质为处于寒冷环境犊牛的生长发育提供了充足的能量和营养，此外牦牛产犊时间主要集中在每年的3～6月，分娩后第30天刚好是4～7月，气温回升，有利于优质牧草的生长，这为牦牛的泌乳提供了充足的物质能量[6]。

3.2 关于不同特色奶中的乳脂含量

奶中的脂肪不仅能够为人体提供能量和各种必需脂肪酸，而且其组成物质还有各种抗病功能[7]。本研究表明，牦牛奶和骆驼奶中的乳脂含量显著高于牛奶（P＜0.05），山羊奶和马奶中的乳脂含量显著低于牛奶（P＜0.05）。在现有的研究报道中，范丽霞等[8]试验结果表明，牛奶与山羊奶的乳脂含量差异不显著（P＞0.05），与本试验结果不一致。这可能是由于采样地区和测定方法的差异导致。马属于单胃动物，缺少瘤胃微生物消化，而乳中脂肪部分是由饲料中的碳水化合物经瘤胃微生物发酵产生的乙酸和丁酸转化而来，因此马奶的乳脂含量低于羊奶、牛奶和牦牛奶。骆驼奶的乳脂含量介于牦牛奶和奶牛奶之间，一方面是因为骆驼长期处于干旱的沙漠地带，泌乳母驼需及时地将体内的水分转移到乳中，从而稀释了乳中乳脂含量，这是适应自然的一种表现[9]；另一方面，骆驼奶中保持一定水平的乳脂含量可以为幼年骆驼在恶劣地区的生长发育提供营养物质和能量。有研究表明，乳中乳脂含量与海拔高度呈正相关，与温度呈负相关[10]，牦牛主要分布于青藏高原一带，栖息于海拔3000～4000m的高山草甸地带，温度较低，因此牦牛奶中脂肪含量较高。

3.3 关于不同特色奶中的乳蛋白含量

奶中乳蛋白是人类食品中优质蛋白质极好的来源，当乳中蛋白含量较高并且构成比例适当时，表示奶的营养价值较高。根据本研究结果分析得出，牦牛奶乳蛋白含量显著高于其余四种奶（P＜0.05），骆驼奶乳蛋白含量显著高于山羊奶（P＜0.05），山羊奶乳蛋白含量与牛奶乳蛋白含量差异不显著（P＞0.05）。丁蕊艳等[11]对牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶四种生鲜乳中的乳蛋白含量进行测定，发现羊奶和骆驼奶的乳蛋白含量差异不显著，牛奶的乳蛋白含量低于羊奶和骆驼奶，与本试验结果不一致。这可能是由于乳蛋白的测定方法不同所导致，此外，乳样采集季节、地区不同，结果也会有很大的差异。

3.4 关于不同特色奶的乳糖含量

乳糖是牛奶中唯一以单体分子形式存在的双糖，乳糖在体内消化时会分解生成葡萄糖和半乳糖，前者可以为人体提供能量，后者可以促进糖脂质的生成。乳糖在人体中的分解需要乳糖酶的作用，若肠道中缺少乳糖酶，常常会引发乳糖不耐受，最常见的症状是腹泻，严重时还会引起营养不良、贫血等[12]。本研究表明，牛奶、山羊奶、马奶、牦牛奶、骆驼奶之间乳糖含量差异显著（P＜0.05），其中以马奶的乳糖含量最高，牦牛奶的乳糖含量最低。和占星等[5]对中缅牦牛乳中的营养成分进行分析，结果表明中缅牦牛乳的乳糖含量与荷斯坦牛乳差异不显著（P＞0.05），与本试验结果不一致。主要原因可能是采样地区的差异，本试验中牦牛乳采集于青海，和占星等人的牦牛乳采集于云南香格里拉县小中甸镇牧户，不同的采样地区会出现牦牛品种、饲养管理、气候等的差异，从而对牦牛乳中乳糖含量造成一定程度的影响。马奶的乳糖含量显著高于牛奶、牦牛奶、骆驼奶和山羊奶，主要原因是马的肌肉较为发达，且其奔跑习性需要能量的快速合成，而乳糖经过乳酸酶分解为葡萄糖和半乳糖，转化为能量，可为马驹的生长提供能量保证[13]。由于马奶中乳糖含量较高，因此不适于乳糖不耐症人群饮用，其面向的消费人群会受到限制[14]。但乳糖不耐症人群可以饮用酸马奶或低乳糖马奶[12]。而山羊奶中含有丰富的三磷酸腺苷，可促进乳糖转化分解，因此羊奶是“乳糖不耐症”者的较好的乳品选择[15]。

3.5 关于不同特色奶中的尿素氮含量

尿素氮含量不仅可以评价泌乳奶牛日粮蛋白体系中可降解蛋白和不可降解蛋白的配置是否合理，还可作为提高奶牛繁殖性能的指标[16]。有研究结果表明，牛奶中尿素氮含量与血液中尿素氮含量呈强线性相关[17]，与测定血液中尿素氮含量相比，测定牛奶中尿素氮含量操作更简单、结果更稳定，对奶牛造成的应激更少，因此可用奶中尿素氮含量代替血液中尿素氮含量来监控日粮蛋白体系的配置是否合理及泌乳奶牛对氮的利用率[18]。研究表明[19]，泌乳奶牛日粮水平、泌乳阶段、奶样采集季节和方法等均会对奶中尿素氮含量产生影响，因此奶中尿素氮含量变异较大，在合理范围内即可。

3.6 关于不同特色奶中的脂蛋比

脂蛋比指奶中乳脂含量和乳蛋白含量的比值，脂蛋比数据不仅可以反映出奶牛日粮配比中谷物类饲料的粗饲料比例是否合适，而且能准确反映出奶牛瘤胃中蛋白质代谢的有效性及奶牛体内能量平衡情况。根据本研究结果可以得出，牛奶中脂蛋比平均值为1.11，牦牛奶、骆驼奶脂蛋比显著高于牛奶，山羊奶、马奶脂蛋比显著低于牛奶。华实等[20]通过分析DHI测定结果，指出在正常情况下荷斯坦牛奶的脂蛋比应当在1.1～1.3之间，高于或低于该比值则表明奶牛的日粮配比或牛只的代谢发生了问题。而Toni等[21]通过对意大利牛群的研究显示，生鲜牛乳的脂蛋比最佳范围是1.0～1.5。可见，并没有统一的蛋脂比最佳范围，原因可能是影响脂蛋比的因素过多，较为复杂，因此，在确定合适的脂蛋比范围时，研究人员应结合生产需要与实际情况。

4 小结

奶中总固形物[1]乳脂、乳蛋白、乳糖、尿素氮含量及脂蛋比存在种间差异。在山羊奶、牦牛奶、马奶和骆驼奶中，牦牛奶的总固形物、乳蛋白、乳脂含量及脂蛋比较高，乳糖、尿素氮含量较低；骆驼奶、山羊奶的总固形物、乳脂、乳蛋白、乳糖含量及脂蛋比介于牦牛奶和马奶之间，尿素氮含量较高；马奶的总固形物、乳脂、乳蛋白含量及脂蛋比较低，乳糖含量较高，尿素氮含量介于山羊奶和牦牛奶之间。四种动物的奶品质呈现出一定的种属特异性。