陈文亮，苏米亚，贾宏信，齐晓彦

（光明乳业股份有限公司，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436）

β-酪蛋白广泛存在于哺乳动物（牛、山羊、牦牛、马、兔等）和人的乳汁（母乳）中，在牛乳中占总蛋白质的24%～28%（约占总酪蛋白的45%），在母乳中占总蛋白质的15%～30%（占总酪蛋白的50%～85%），100 mL成熟母乳中大约含有0.4 mgβ-酪蛋白[1-2]，因此β-酪蛋白是母乳的主要蛋白质成分。近年来许多研究发现，母乳中含有多种来源于β-酪蛋白的天然乳源生物活性肽，对新生儿具有免疫调节、抗氧化和饱腹等多种不同生理功能。由于母乳与牛乳中的β-酪蛋白构成存在差异，并且β-酪蛋白具有多种亚型，各亚型具有不同的生理功能，因此牛乳β-酪蛋白并不能简单替代母乳β-酪蛋白。母乳是婴儿配方乳粉的黄金标准，在模拟母乳β-酪蛋白构成的基础上，进一步在活性肽水平上模拟母乳组成，使婴幼儿配方乳粉中的生物活性肽水平接近母乳，能够进一步满足婴儿对蛋白质类营养的需求。本文论述β-酪蛋白的结构特点、性质、各功能特性及其在婴幼儿配方乳粉中的应用研究进展，为婴儿配方乳粉产品开发提供参考。

1β-酪蛋白的结构及性质

1.1 β-酪蛋白的氨基酸组成

β-酪蛋白分子由一定数量的氨基酸残基组成。在分子水平上，牛乳β-酪蛋白与人乳β-酪蛋白存在明显差异。牛乳β-酪蛋白是完全磷酸化的分子，含有209 个氨基酸残基，磷酸化前的一级结构分子质量为23.6 kDa，而5 个Ser残基（Ser15、Ser17、Ser18、Ser19和Ser35，前4 个Ser残基形成磷酸化中心）磷酸化后的分子质量为24.0 kDa，非磷酸化β-酪蛋白的等电点为5.1，由于磷酸化，其等电点会降至4.7以下[3]。……