天然抗氧化剂抑制肉制品氧化研究进展

2022-02-25王莹邓慧曾祥辉王瑛

中国调味品 2022年2期

王莹，邓慧，曾祥辉，王瑛

(邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000)

肉制品富含不饱和脂肪酸和生物活性酶[1]，在贮运、加工、运输等过程中易发生脂质氧化和蛋白质氧化，不仅导致肉制品的品质和营养价值下降，而且会对消费者的健康不利[2]，因此有必要选择合适的抗氧化剂来提高肉制品的品质，延长货架期[3]。但合成抗氧化剂有潜在的毒性，危及人体健康。天然抗氧化剂来源广、安全性能高且抗氧化活性好，在肉类加工和贮藏过程中除了发挥抗氧化特性外，还具备抑菌防腐等作用[4]。

天然抗氧化剂不仅可作为抗氧化剂，而且能作为防腐剂，延长肉制品的货架期，同时能改善肉制品的风味并提高其食用价值。本文针对天然抗氧化剂的保鲜机理，并对其在香肠、肉饼、腌腊肉和火腿等肉制品中的应用进行综述，以期为天然抗氧化剂的开发和利用提供一定的参考，发挥其在肉制品领域应用研究价值。

1 天然抗氧化剂在肉制品中的保鲜作用

1.1 抗氧化作用

天然抗氧化剂来源于水果、蔬菜、香辛料、草药等植物和微生物中。天然抗氧化剂在不同肉制品中应用的最新进展见表1。

表1 天然抗氧化剂在肉制品中的应用Table 1 The application of natural antioxidants in meat products

续表

由表1可知，主要成分为酚类与黄酮类等活性物质，可以通过与活泼的过氧自由基结合来清除自由基，从而阻断链反应，抑制脂质氧化；还可以与促氧化剂金属离子发生反应，形成不可溶的络合物，降低金属离子对脂肪氧化的催化作用[16]。Ergezer等[17]通过实验发现洋蓟提取物可以有效抑制牛肉饼的脂质氧化。Loizzo等[18]研究发现天然提取物具有较高的抗氧化活性，表现出良好的羟基自由基清除能力。

1.2 抑菌作用

肉制品在加工和贮存过程中易受到微生物的感染而腐败变质，为保证良好的品质通常在加工过程中加入防腐剂。天然抗氧化剂具有较好的抑菌活性，主要通过破坏细菌细胞的完整性，改变细胞膜的通透性，造成菌体内的主要成分如蛋白质和还原糖类外泄，从而抑制细胞的生长代谢，抑制细胞膜的形成。Shan等[19]发现天然抗氧化物能抑制肉制品中的单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肠道沙门氏菌的生长，减缓脂质的氧化。Lorenzo等[20]发现绿茶提取物具有抑制猪肉总活菌数、乳酸菌、假单胞菌属等微生物的作用。

2 天然抗氧化剂在肉制品中的应用

2.1 香肠制品

香肠肉制品是以肉和动物脂肪为原料，加入香料和调味料等辅料进行腌渍，入味后将其填入肠衣制成的典型发酵风味肉制品。脂肪在微生物中各种水解氧化酶的作用下分解为对香肠产生特征风味物质和酸败气味的低沸点醛、酮、酸等小分子物质[21-22]。添加抗氧化剂可以有效地抑制香肠的氧化变质和微生物生长，延缓香肠的腐败。Jongberg等[23]将迷迭香提取物添加在香肠中研究其对香肠的抗氧化效果，结果表明，与对照组相比，添加植物提取物的香肠自由基强度减小，同时可以抑制TBARS和羰基化合物的形成。Tran等[24]将番石榴叶提取物与合成抗氧化剂在猪肉香肠中进行对比，结果发现番石榴叶提取物具有与合成抗氧化剂BHT相近的抗氧化效果，可以有效地抑制猪肉香肠的氧化能力。Vossen等[25]发现犬蔷薇提取物能够抑制法兰克福香肠中醛类物质的生成，替代抗坏血酸钠和亚硝酸钠在香肠中的应用，并且Armenteros等[26]通过实验得到犬蔷薇还能提高法兰克福香肠色泽的稳定性。

2.2 肉饼

肉饼是以禽畜肉为主要原料进行加工配制的肉制品，在贮存中易受到脂肪氧化和微生物污染而腐败变质。Ronnachai等[27]研究不同浓度的黑米提取物对聚氯乙烯包装的牛肉饼品质的影响，通过测定pH值、菌落数和抗氧化能力发现黑米的提取物能够作为一种天然抗氧化剂，抑制牛肉饼中的脂质氧化和变色。Mohamed等研究迷迭香精油对牛肉饼的影响，实验发现迷迭香精油的加入不仅对牛肉饼的感官评价结果有积极的影响，还能有效抑制微生物的生长并提高氧化稳定性。Zahid等[28]将丁香提取物与几种不同的抗氧化剂添加到牛肉饼中进行抗氧化比较，实验发现均能使硫代巴比妥酸值、羰基含量显著降低(p<0.05)，并且丁香提取物能抑制脂质氧化和蛋白质的降解，提高牛肉饼的质量。Priyanka等[29]将石榴皮和甘蔗渣粉末添加到鸡肉饼中并与合成抗氧化剂BHT进行对比，结果表明，肉饼中的总酚含量均显著高于对照和BHT处理(p<0.05)，在冷藏期间，处理后的鸡肉饼具有更好的抗氧化性和抑制微生物增殖的作用，可以有效地替代合成抗氧化剂在肉制品中的使用。

2.3 腌腊肉

腌腊肉制品是一种历史悠久的传统加工肉制品，在贮藏期间脂肪易氧化而带有不良的气味影响其口感，对人体健康不利，丧失其食用价值。添加抗氧化剂可以抑制酸价和过氧化值的升高，延缓腌腊肉的氧化变质[30]。石亚中等[31]将芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C进行复合对猪肉进行腌制，利用正交实验对腌肉进行感官评定，并测定其TBARS值、亚硝酸盐残留量以及挥发性盐基氮的含量。实验研究表明，这种复合腌制剂能有效提高腌肉制品的品质，并具有一定的抗氧化效果。Zhang等[32]研究迷迭香酸-兔皮明胶复合涂膜对腊肉的微生物和氧化稳定性的影响，并测定其过氧化值、TBARS值和酸值，结果发现复合涂膜具有较高的抗氧化能力，能够抑制腊肉的脂质氧化。潘晶晶等[33]研究不同浓度的竹叶提取物对腌腊肉的抗氧化作用，结果表明，加入竹叶提取物后，尤其在较高浓度时，能有效延缓脂质氧化，降低丙二醛的含量，减少危害物质的生成。

2.4 火腿制品

火腿是通过腌渍、微生物发酵和风干等工艺手段制成的、具有特色风味的生肉制品。由于生肉制品中含有大量的微生物酶而使其相对于其他熟肉制品更容易氧化变质，添加抗氧化剂可以有效抑制脂质氧化，保护色泽，提高火腿肉制品的氧化稳定性。孙卫青[34]研究不同浓度的迷迭香提取物对牛肉和猪肉切片火腿的抗氧化效果，结果发现迷迭香提取物能显著抑制脂肪的氧化和红色素的降解(p<0.05)。戴照琪等[35]研究山苍子-肉桂复合精油对火腿抑菌和抗氧化的影响，结果表明，山苍子-肉桂复合精油的加入显著降低了TBARS值，对脂质氧化、菌落总数有较好的抑制效果，并抑制其微生物生长(p<0.05)。Sun等[36]在猪肉火腿切片上用苹果多酚进行处理，通过实验发现能够抑制猪肉火腿的氧化变色，提高肉色稳定性。Costa等发现将牛至精油涂抹在火腿切片上，可以有效抑制微生物的生长，并延长其货架期。Tamkute等[37]研究了脱脂蔓越莓果渣对火腿微生物和氧化稳定性的影响，结果表明，果渣的加入显著抑制了单核细胞增生和李斯特菌的生长(p<0.05)，还能有效抑制丙二醛的生成。

2.5 酱卤肉

酱卤肉制品是通过在原料中加入香辛料和各种调味料后加水煮制成的一种肉制品，极易氧化导致腐败变质，不易长期贮藏。天然抗氧化剂添加到酱卤肉制品中，可以延缓脂质氧化，延长其货架期，并提高卤肉的品质。黄艳梅等[38]研究Nisin、ε-聚赖氨酸和海藻糖进行复配对酱卤肉的保鲜效果，通过实验得到最佳的复合保鲜剂可以减少在贮藏过程中的菌落总数，并有效地延长卤肉的货架期。梁仁龙等[39]通过将不同浓度的竹叶提取物加入酱鸭中研究其保鲜效果，测定其菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值和酸价，实验发现不同浓度的提取物均能有效延长酱鸭在常温下的货架期。贾娜等[40]制作酱牛肉时，在卤料中加入迷迭香提取物作为护色剂载体浸泡酱牛肉，再测定pH值、红度值等理化指标，结果表明迷迭香提取物在维持颜色的稳定性上有着开发利用的前景。

2.6 冷却肉

冷却肉屠宰后立即进行冷却处理，使其深层温度降至0～4 ℃，因其安全性高、脂肪含量低和蛋白质含量高等品质深受消费者喜爱[41]，但在储藏、销售等过程中易受到微生物的影响而发生腐败变质, 缩短货架期。Wang等[42]用丁香酚对冷却猪肉进行保鲜，结果表明，丁香酚能有效抑制冷却猪肉的pH值、总挥发性碱性氮、硫代巴比妥酸活性物质，延缓肉制品中持水量、弹性和黏结性的下降，Zhang等[43]发现百里香精油制备的混合膜能提高冷却肉的抗氧化活性和抑菌能力，同时还能将其货架期延长至10 d。肖轲等[44]研究不同质量浓度的辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果，结果表明，与对照组相比，添加提取物能显著降低冷却肉的菌落总数、pH值和TBARS值(p<0.05)，抑制冷却肉的脂肪氧化，延长货架期。

2.7 其他肉制品

由于肉制品中水分活度高，蛋白质含量丰富，微生物易生长繁殖引起品质腐败劣变。Pereira等[45]将迷迭香提取物添加到鸡肉中，实验发现迷迭香提取物能够有效控制鸡肉在贮藏过程中脂肪的氧化降解反应，延缓其保质期。Zubair等[46]研究不同浓度的肉桂皮精油对羔羊肉的保鲜效果，在储存期间，乳酸菌和肠杆菌微生物均有一定的减少，研究结果证明肉桂皮油对羊肉在贮藏期间有较好的保鲜效果。Amenan等[47]将断奶的格里莫氏母兔分为5组，在日粮中添加不同物质(洋葱提取物、蔓越莓提取物)，屠宰后将后腿肉在有氧和无氧的条件下储存来评估抑菌能力，结果显示：处理组微生物数量减少，后腿肉的总酚含量均显著高于对照组(p<0.05)。Tawanda等[48]用干柑橘果浆、葡萄果渣来饲喂安格斯肉牛，屠宰后分析测定其细菌载量、TBARS和羰基含量，结果显示：与对照组相比，饲喂干柑橘果浆或葡萄果渣的牛肉中大肠菌群更少，抗氧化活性更高。因此，饲喂天然抗氧化剂可能是一种更好的保鲜措施。