贾庆超，梁艳美

(1.郑州科技学院 食品科学与工程学院，郑州 450064；2.安阳工学院 计算机科学与信息工程学院，河南 安阳 455000)

韭花又名韭菜花，是秋天韭白上生出的白色花簇，是中国南北城乡普遍食用的一种佐料，研究表明韭菜花富含蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，特别是钙、磷、铁、维生素A含量特别丰富，同时含有胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素B1、维生素B2等其他有益健康的成分，对夜盲症、干眼症的患者非常有益，另外，韭花还具有补肾温阳、益肝健胃、行气血、润肠通便、降低血脂等食疗作用，是一款良好的保健食品[1]。小米椒含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾[2]，具有抗炎及氧化作用，有助于降低或防止心脏病、肿瘤、慢性疾病发生的危险，经常食用小米椒可以降低血脂，减少血栓的形成，对心血管疾病有一定预防作用[3-4]。

目前香辣风味韭花酱还未见市场销售，家庭食用方法是韭花饼和家庭自制韭花酱等，而家庭自制韭花酱主要以食盐为主，一般不添加其他调料，口味以咸为主，无酱制品风味特色，做法简单，口味单一。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品营养的要求也越来越高，尤其是新冠病毒疫情的发生，使得人们越来越重视食品的营养作用和保健功能[5-6]。因此，为进一步改进韭花酱的制备工艺，本课题以韭花、小米椒等为主要原料[7]，利用单因素试验、正交试验和响应面法对香辣韭花酱的制备工艺进行研究，研制出一款新型的色、香、味俱全且具有保健性能的香辣风味韭花酱，为以后韭花酱的发展提供了数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

韭花：家里现摘的韭花；小米椒、姜、蒜(质量比为1∶1∶1)、食盐、白砂糖、八角、小茴香、花椒、海天味极鲜酱油、金龙鱼菜籽油：均购于大型超市；赛多利斯BSA2202S电子天平、九阳搅拌机。

1.2 试验方案设计

1.2.1 工艺流程

工艺流程：菜籽油烧至八成热→小火→锅中加入辛香料、葱、姜、蒜、小米椒→炒出香味→关火→加入晾干粉碎的韭花、食盐、味极鲜酱油等调味料→搅拌均匀→装瓶→常温发酵7 d→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

选择新鲜的韭花，摘洗干净，剩余绿花梗和白色的花蕊晾晒至无水分，用搅拌机搅碎；葱、蒜、姜切丝；选择无霉烂、无虫害的小米椒，洗净，切丝，剔除籽。

1.2.2.2 炒制辛香料

取不锈钢锅，加入菜籽油加热至八成热，小火，加入八角、花椒、小茴香等，干炒出香味即可。

1.2.2.3 制酱

将打碎好的韭花放入炒锅中，加入味极鲜酱油、糖、食盐等调味料，搅拌均匀，盖瓶，密封，发酵7 d。

1.2.3 试验设计

影响香辣风味韭花酱的以辅料1为主的A配料(八角、花椒、小茴香、菜籽油)和以辅料2为主的B配料(食盐、味极鲜酱油、糖、葱蒜姜)添加量使用单因素和正交试验确定，对于影响香辣风味韭花酱的小米椒及最终A，B因素的用量，采用响应面法确定。

1.2.4 感官评价标准

取出制好的香辣韭花酱，放在瓷碗中，请10名经过培训的人员进行感官评价，从色泽、组织状态、滋味和气味4个方面按照表1进行综合打分，结果取平均值。参考GB/T 24399-2009《黄豆酱》感官评价标准[8]，结合实际情况，制定感官评价表，见表1。

表1 香辣韭花酱感官评价标准

1.2.5 理化指标和微生物的测定

根据GB 5009.3-2016中直接干燥法测定成品中水分含量；根据GB/T 12456-2008中电位滴定法测定成品中总酸含量；根据GB 5009.33-2016中分光光度法测定成品中亚硝酸盐含量；根据GB 4789.2-2016中菌落总数的测定方法测定成品中菌落总数；根据GB 4789.3-2016中大肠菌群的测定方法——乳糖胆盐发酵法测定成品中大肠菌群。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 小米椒的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、八角1 g、花椒1 g、小茴香1 g、小米椒添加量分别为0.5，1，1.5，2 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图1。

图1 小米椒添加量对香辣风味韭花酱品质的影响Fig.1 Effect of Capsicum frutescens additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由图1可知，随着小米椒添加量的增加，感官评分先升高后降低，小米椒添加量为1.5 g时感官评分最高，低于1.5 g时，辣味不明显；高于1.5 g时，辣味难以接受。所以，1.5 g是最适添加量。

2.1.2 花椒的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、八角1 g、小米椒1.5 g、小茴香1 g、花椒添加量分别为0.5，1，1.5，2 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图2。

图2 花椒添加量对香辣风味韭花酱品质的影响Fig.2 Effect of Chinese prickly ash additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由图2可知，随着花椒添加量的增加，感官评分出现了先上升后下降的现象。当花椒添加量达到1 g时感官评分最高，花椒低于1 g时，不显花椒大料风味，高于1 g时感官评分下降。因此，花椒在1 g时是最合适的。

2.1.3 八角的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1 g、八角添加量分别为0.5，1，1.5，2 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图3。

图3 八角添加量对香辣风味韭花酱品质的影响Fig.3 Effect of star anise additive amount on quality of spicy leek flower sauce

由图3可知，随着八角添加量的增加，感官评分先升高后降低，当八角添加量为1.5 g时感官评分最高，其次是1，2，0.5 g时，酱制品的八角气味稍重，因此，1.5 g是比较合适的。

2.1.4 小茴香的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香添加量分别为0.5，1，1.5，2 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图4。

图4 小茴香添加量对香辣风味韭酱品质的影响Fig.4 Effect of cumin additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由图4可知，当小茴香的添加量为1.5 g时，感官评分最高，其次是1 g和2 g时，小茴香气味独特；低于1.5 g时，香味不足；超过1.5 g时，辛香料味稍重，影响酱的感官。因此，小茴香在1.5 g时是合适的。

2.1.5 菜籽油的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1.5 g、菜籽油添加量分别为10，15，20，25 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图5。

图5 菜籽油添加量对香辣韭花酱品质的影响

由图5可知，感官评分随着菜籽油添加量的增多先升高后降低，当菜籽油添加量为15 g时，感官评分最高，其次是10 g和20 g。当菜籽油较少时，酱的香味不够，且发酵效果不够好；当菜籽油过多时，酱显得比较油腻，感官下降，菜籽油在15 g时是适宜的。

2.1.6 白糖的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油15 g、食盐5 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖的添加量分别为2，3，4，5 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图6。

图6 白糖添加量对香辣风味韭花酱品质的影响

由图6可知，随着白糖添加量的增加，感官评分先升高后降低，当白糖的添加量为3 g时感官评分最高。低于3 g时，甜味不明显，酱的风味不够好；超过3 g时，甜度过大，影响了酱的整体评价。因此，白糖在3 g时是合适的。

2.1.7 食盐的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油15 g、味极鲜酱油2 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食盐添加量分别为4，5，6，7 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图7。

图7 食盐添加量对香辣风味韭花酱品质的影响Fig.7 Effect of salt additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由图7可知，随着食盐添加量的增多，感官评分先升高后降低，当食盐添加量为5 g时感官评分最高。低于5 g时，味道偏甜，咸味不明显；超过5 g时，味道偏咸。因此，食盐在5 g时比较合适。

2.1.8 味极鲜酱油的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油15 g、葱蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食盐5 g、味极鲜酱油的添加量分别为0.5，1，1.5，2 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图8。

图8 味极鲜酱油添加量对香辣风味韭花酱品质的影响

由图8可知，感官评分随着味极鲜酱油添加量的增多先升高后降低，当味极鲜酱油添加量为1.5 g时感官评分最高，低于1.5 g时，味道鲜美；超过1.5 g时，味极鲜酱油味道较重，因此，1.5 g较合适。

2.1.9 葱姜蒜的单因素试验

设定晾干处理好的韭花50 g、菜籽油15 g、味极鲜酱油2 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食盐5 g、葱姜蒜添加量共3，6，9，12 g，对香辣风味韭花酱品质的影响见图9。

图9 葱姜蒜添加量对香辣风味韭花酱品质的影响 Fig.9 Effect of onion, garlic and ginger additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由图9可知，随着葱姜蒜添加量的增多，感官评分先升高后降低，当添加量为9 g时感官评分最高。低于9 g时，没有葱姜蒜的辛辣；高于9 g时，感官评分降低。因此，葱姜蒜在9 g时是最合适的。

2.2 正交试验

2.2.1 A因素的正交试验

根据单因素试验结果，在韭花50 g、小米椒1.5 g、食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱姜蒜9 g的基础上，将花椒、八角、小茴香、菜籽油采用四因素三水平L9(34)正交试验，因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果分析

由表3可知，影响香辣韭花得分的因素是：八角>菜籽油>花椒>小茴香。得到最好的配方是E2F3G2H1，即菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g，此配方为A因素配方。

2.2.2 以调味料为主的B因素的正交试验

以韭花50 g、小米椒1.5 g、菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g为基础，对食盐、白糖、味极鲜酱油、葱姜蒜采用四因素三水平L9(34)进行正交试验，因素水平表见表4，正交试验结果见表5。

表4 正交试验因素水平表

表5 正交试验结果分析Table 5 The analysis of orthogonal experimental results

由表5可知，影响自香辣韭花得分的因素是：食盐>白糖>葱姜蒜>味极鲜酱油。得到最好的配方是I2J2K3L3，即食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱姜蒜共12 g，此组合配方称为B因素配方。

2.3 响应面优化试验

根据以上两次正交试验结果分析，A因素(菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g为一份)、B因素(食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱姜蒜12 g为一份)、小米椒添加量C为试验因素，采用三因素三水平响应面优化试验，以感官评分为响应值，采用Design-Expert 10.0.7版本软件、Box-Behnken设计原理，根据单因素试验结果，因素水平表见表6，优化结果见表7。

表6 响应面设计因素水平表Table 6 The factors and levels of response surface experiment design

表7 响应面试验设计与结果Table 7 The design and results of response surface experiment

续 表

对表7中数据拟合分析，得到回归方程为：Y=90.68-0.74A+1.22B+0.96C+1.15AB-0.89AC+1.07BC-6.20A2-3.21B2-7.63C2，方差分析见表8。

表8 响应面回归模型的方差分析Table 8 The analysis of variance of response surface regression model

由表8中方差分析结果可知，模型的P<0.0001，表明试验所采用的二次模型是极显著的。失拟项的P=0.5346>0.05，表明对模型是有利的，模型具有高度可靠性[9]。对试验模型的可信度进行分析，得到R2=0.9945，表明响应值的变化99.45%来自于所选因素，方程的拟合度较好，方程的调整决定系数RAdj2=0.9874，说明有98.74%的试验符合该模型，与实际情况符合良好[10-12]。变异系数C.V.(%)=0.79，较小，方程模型具有良好重现性[13]。一次项B，C和交互项 AB及二次项A2、B2、C2对结果的影响极显著(P<0.01)，一次项A及交互项AC、BC对结果的影响显著(0.01C>A。三者的响应面交互作用分析见图10。

图10 响应面及等高线图

根据回归方程建立响应面图，由图10可知，等高线越密集，表明该因素对试验结果的影响越显著[14]，AB的影响最显著，其次是BC，与方差分析结果一致。等高线越接近于椭圆形，二者的交互作用越强，反之圆形则交互作用不强[15]。AB和BC均有较强的交互作用，而AC的交互作用较弱一些。利用Design-Expert 10.0.7对回归方程进行回归分析，确定A组分为1.24份(菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g为一份)，B组分为1.19份(食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱姜蒜12 g为一份)，小米椒C为1.54 g，得分为90.86分。

2.4 验证试验

由响应面法优化可知，预测得到的最佳香辣韭花酱的配方参数为：食盐5.95 g、白糖3.57 g、味极鲜酱油2.38 g、葱姜蒜14.28 g、菜籽油18.6 g、花椒1.86 g、八角1.86 g、小茴香1.24 g、小米椒1.54 g，得分为90.86分。在此条件下进行验证试验，重复3次，取平均值，制作的香辣风味韭花酱的感官评分分别为89.56，90.97，88.68分，平均值为89.73分，与理论值非常接近。

2.5 理化指标及微生物的测定

理化指标及微生物的测定见表9。

表9 理化指标及微生物指标的测定

3 结论

以新鲜韭花为主要原料，添加八角、花椒、食盐、白糖和小米椒等调味料研究了一款新型、营养丰富、保健型的香辣风味韭花酱。首先通过单因素和正交试验对影响香辣风味韭花酱的以辅料1为主的A因素和以辅料2为主的B因素进行了研究，结果表明A因素的最佳配方为：菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g；B因素的最佳配方为：食盐5 g、白糖3 g、味极鲜酱油2 g、葱姜蒜共12 g。其次对A因素、B因素和小米椒3个因素做了三因素三水平的响应面优化试验。优化结果：对香辣风味韭花酱影响因素的先后次序为B>C>A，最佳工艺配方为韭花50 g、食盐5.95 g、白糖3.57 g、味极鲜酱油2.38 g、葱姜蒜14.28 g、菜籽油18.6 g、花椒1.86 g、八角1.86 g、小茴香1.24 g、小米椒1.54 g，得分为90.86分，根据优化结果制备的酱，理化指标和微生物指标均符合国家要求，此新型香辣韭花酱呈嫩绿色，颜色鲜艳有光泽，组织较黏稠且质地均匀，咸淡可口，风味诱人，具有浓郁的香辣味和轻微的调料味。