高维，余萃，阚琳鹏

(武昌工学院 经济与管理学院，武汉 430065)

莲藕具有清热凉血、健脾胃等功效，是一种药食同源的食材，国外的研究还发现其具有降低血胆固醇和血脂的作用[1-2]。糯米藕是一种传统的莲藕食品，在糯米藕工业化生产过程中，莲藕容易发生褐变，质地也会变软，因此需要对其进行硬质化处理和防褐变处理[3-4]。

由于糯米藕的风味要求与煨汤藕大有不同，用于煨汤藕的复合护色液在糯米藕中应用的效果并不好[5-7]。因此，对糯米藕进行护色处理时，采用柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠[8-9]。此外，在对莲藕进行高温处理前，需要加入复合硬化剂浸泡[10]。

本文的工艺研究是对糯米藕的硬化和护色工艺进行优化，然后按照糯米藕的常规制作步骤，将生糯米放进藕的空心孔中进行糖煮，可使传统手工制作糯米藕过程中容易出现的褐变、质地软化等缺点得到改善，使其成为开袋即食的风味零食。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

新鲜莲藕：采于湖北洪湖；糯米：网购；红墨水：市售；其他化学药品：均为国产分析纯试剂；YX-280B型高温灭菌锅：上海三申仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 糯米藕制作工艺流程

新鲜莲藕→清洗→去皮、切片→护色剂浸泡→取出清洗、沥干→硬化剂浸泡→灌糯米于藕孔→高温灭菌→成品包装[11]。

1.2.2 单一护色剂的研究

将新鲜莲藕洗净、去皮，切成5 mm厚度的薄片，放在不同浓度的氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸溶液中，浸泡30 min后取出，将表面的溶液沥干，为防止与空气接触氧化将其裹上保鲜膜，观察其色泽变化，通过感官评测对其进行打分。

1.2.3 复合型护色剂配比的研究

根据单一护色剂的研究结论，设计正交试验，列出正交试验表，选出最合适的复合护色液配比。

1.2.4 复合护色剂使用时间的研究

在研究中发现，有的样品颜色很深，褐变严重，但是多次分光光度法测定的褐变度均小于颜色浅的样品，因此，分光光度法测定褐变度具有一定的局限性，故本文采用感官评测的方法来衡量褐变的程度[12]。

将切片厚度为5 mm的藕片浸泡在复合护色剂中，于10，20，30，40，50，60 min后，取出藕片洗净沥干，观察其褐变程度，组织评测人员对其进行评测打分。

1.2.5 莲藕硬度的测定方法

将圆规针头染上红墨水，固定在高度15 cm处，自由落下，用卡尺测量针头上被抹去的红墨水部分，以此长度为指标衡量硬化处理后的硬度大小，抹去部分被测量越长，说明藕的硬度越差，反之藕的硬度越好。

1.2.6 莲藕硬化工艺的研究

采用对照试验，取新鲜莲藕切成厚度5 mm的藕片，将藕片放在0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、1%浓度的CaCl2溶液中进行浸泡，分别在10，20，30 min后，用高温灭菌锅(121 ℃，15 min)对莲藕进行高温灭菌，灭菌结束后取出测定其硬化度。

1.2.7 感官评价方法

感官评测标准见表1[13]。

表1 护色效果感官评测标准表

2 结果与讨论

2.1 糯米藕硬化工艺的优化分析

用CaCl2溶液对藕片进行硬化处理的试验结果见图1～图5。

图1 0.1% CaCl2浸泡藕片深度Fig.1 The depth of lotus root slices soaked in 0.1% CaCl2

由图1可知，用0.1% CaCl2浸泡的藕片在浸泡时间为10 min和30 min时深度是一样的，浸泡时间在20 min时达到的深度最深，说明浸泡时间在20 min时藕片的硬度最差。从10 min到20 min整体图势呈现先升高到20 min时达到峰值，然后出现下降趋势。

图2 0.3% CaCl2浸泡藕片深度Fig.2 The depth of lotus root slices soaked in 0.3% CaCl2

由图2可知，0.3% CaCl2浸泡的藕片在浸泡时间为10 min和20 min时深度是一样的，浸泡时间在30 min时达到的深度最浅，说明浸泡时间在30 min时藕片的硬度最硬。纵观整体图势呈现下降趋势，从20 min开始深度下降，说明藕的硬度开始增强。

图3 0.5% CaCl2浸泡藕片深度Fig.3 The depth of lotus root slices soaked in 0.5% CaCl2

由图3可知，0.5% CaCl2浸泡的藕片在浸泡时间为20 min和30 min时深度是一样的，浸泡时间在10 min时达到的深度最浅，说明浸泡时间在10 min时藕片的硬度最硬。从10 min到20 min呈现增长趋势，20 min以后呈现平衡趋势。

图4 0.7% CaCl2浸泡藕片深度

由图4可知，0.7% CaCl2浸泡的藕片随着浸泡时间的增加深度有明显的增长趋势，10～20 min之间的增长趋势最明显，浸泡时间在10 min时深度数值最低，说明浸泡时间在10 min时藕片的硬度最硬。

图5 1% CaCl2浸泡藕片深度Fig.5 The depth of lotus root slices soaked in 1% CaCl2

由图5可知，1% CaCl2浸泡的藕片随着浸泡时间的增加呈现相对较平稳的增长趋势，在30 min时深度数值最大，在浸泡时间为10 min时达到的深度最浅，说明浸泡时间在10 min时藕片的硬度最硬。

由图1～图5可知，当处理浓度为0.7%～1%、处理时间为10 min时，圆规插入的深度最浅，此时硬化的效果最佳。

为保证成品糯米藕的风味特性，所使用的硬化剂应当不影响糯米藕的风味和口感。经验证，在使用0.7%浓度的CaCl2溶液浸泡处理后，糯米藕的风味不受影响。

2.2 单一护色剂的研究分析

2.2.1 氯化钠对糯米藕的护色研究

氯化钠溶液可能会破坏藕中所含的酶，破坏了酶的氧化机制，减少了氧气的供给，从而减少了藕褐变且保存了藕的维生素含量，起到了一定的护色作用。氯化钠对莲藕护色的结果见表2。

表2 氯化钠护色感官评分表

由表2可知，当氯化钠浓度在0.1%～0.3%之间褐变相差无几，当浓度大于0.3%时，氯化钠对藕片具有一定的护色作用，但高浓度的氯化钠溶液会使藕的口感过咸。

2.2.2 柠檬酸护色效果

柠檬酸是一种具有抗氧化性的食品添加剂，将其运用到糯米藕中也能起到一定的护色效果，其护色的结果见表3。

表3 柠檬酸护色感官评分表Table 3 The sensory evaluation of color protection of citric acid

由表3可知，柠檬酸浓度在0.1%时，藕片基本上完全被氧化产生褐变，柠檬酸浓度在0.2%～0.3%之间，褐变程度无明显差异，当浓度在0.3%之后，明显看出藕片的褐变程度被抑制，在试验中观察到藕片的组织色泽具有明显的差异性，说明此浓度柠檬酸对藕具有良好的护色效果。随着柠檬酸浓度的增加，褐变程度抑制得更好，但高浓度的柠檬酸会影响糯米藕的风味。

2.2.3 抗坏血酸护色效果

选用抗坏血酸浓度在0.4%～0.6%之间，抗坏血酸对糯米藕护色的效果见表4。

表4 抗坏血酸护色感官评分表

2.3 复合护色剂的研究分析

3种护色剂单一使用时，对莲藕都有不同程度的护色效果，根据单因素试验结果设计正交试验的因素和水平，通过正交试验优选出复合护色剂的配方。正交试验设计及结果见表5。

表5 L9(34)的正交试验设计表

由表5中极差R值可知，氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸对莲藕的护色有着不同程度的影响。其中，氯化钠和抗坏血酸的极差R值明显高于柠檬酸，从而得出影响复合护色的主要影响因素是氯化钠和抗坏血酸。影响结果为A>C>B，得出最佳的复合护色组合为A3C1B3。因此，复合护色剂溶液的最佳组合为：氯化钠浓度为0.3%，柠檬酸浓度为0.4%，抗坏血酸浓度为0.2%[14-15]。

2.4 复合护色剂验证性试验以及最佳浸泡时间的研究

只有当护色剂对藕片达到足够渗透，才可以发挥出优良的护色效果，因此复合护色剂的浸泡时间也会影响最终的护色效果。将藕片浸泡在优化后的复合型护色剂溶液中，在不同的时间点对藕片进行感官评测打分，结果见表6。

表6 复合护色使用时间的研究结果Table 6 The research results of using time of composite color fixative

由表6可知，浸泡40 min后，复合型护色剂能够发挥出明显的护色效果，50 min时效果最佳。60 min时效果也十分好，但“腌制”太久，难免使糯米藕的风味受到影响，因此，复合护色剂的浸泡时间选择50 min即可。浸泡50 min后护色效果明显，感官测评的平均分可达到8.0，与表5中各组的评测分数相比略胜一筹，所以正交试验所得的最优方案是成立的。

3 结论

本文主要针对糯米藕工业化生产中容易出现的色泽褐变和质地软化问题进行了研究，得出的结论有：选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种物质作为复配护色剂成分，通过单因素试验和正交试验，分析了风味糯米藕的最佳复合护色剂溶液：氯化钠浓度为0.3%，柠檬酸浓度为0.4%，抗坏血酸浓度为0.2%，最佳的护色处理时间为50 min。此结论均是在4月份室温约20～25 ℃时所得。选用氯化钙作为硬化剂，最佳的硬化处理条件为CaCl2浓度0.7%、浸泡时间10 min。