杜国军，吴玲，王晓杰，田英华，刘晓兰

(齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006)

女贞子为本犀科植物，表皮呈黑褐色或黑紫色，味甘苦、性凉，具有抗氧化、抗炎抑菌、抗肿瘤、调节脂质代谢、降血糖、乌须明目、滋补肝肾等功效，常用于治疗须发早白、腰膝酸痛、内热、耳鸣目暗、头晕目眩，还能够增强人体免疫力和抗辐射能力，有着较好的发展潜力[1-2]。黄芪的主要活性成分为多糖、皂甙、黄酮，具有促进人体生长发育、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压及广谱抗菌作用，是常用的免疫系统调节剂[3-6]。女贞子和黄芪一起配伍使用，医疗与保健效果明显，尤其对肿瘤有良好的抑制作用[7-10]。甜菜的主要成分为蔗糖、甜菜红色素、柠檬酸、甜菜碱及各种微量元素。其中，甜菜红色素具有天然的抗衰老和抗氧化性，甜菜碱具有改善肝病、治疗脂肪肝等作用，都在医药领域得到了一定的应用[11]。

果醋是以果蔬为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成[12]。其营养十分丰富，因具有降血糖、降胆固醇、促进血液循环、抗氧化、增强免疫力、延缓衰老等功能而被国内外学者进行广泛研究[13]。甜菜所含的柠檬酸对女贞子和黄芪的苦涩味有一定程度的遮掩作用，其本身还具有保健功能，可作为制作复合果醋的基础原料。故本试验以女贞子、黄芪和甜菜为原料酿制复合型果醋，以期为女贞子、黄芪及甜菜的综合开发利用找到一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

女贞子、黄芪、甜菜、白砂糖：市售；β-环糊精：浙江中牧药业有限公司；柠檬酸：杭州天虹有限公司。

1.2 仪器与设备

BS224S电子天平 北京赛多利斯仪器厂；WYA-2S数显阿贝折光仪 上海易测仪器设备有限公司；BKQ-B75II高压蒸汽灭菌锅 山东博科有限公司；TDZ5-WS低速离心机 山东艾本德有限公司；电炉 江苏春海有限公司；DL-5C真空过滤机 江苏龙中有限公司；PB-10酸度计 山东巴艾贝斯有限公司；SCIENTZ-207A高压均质机 宁波新芝生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 女贞子汁的制备

将女贞子清洗干净，放入瓷锅中，按料液比1∶12加入清水，煎煮1.25 h，趁热用3层纱布过滤，冷却至室温后进行抽滤，最后以3000 r/min离心15 min，取上清液即可制得女贞子汁。

1.3.2 黄芪汁的制备

将黄芪清洗干净，放入瓷锅中，加少量温水浸泡35 min，然后按料液比1∶13加入清水，煎煮1.5 h，趁热用3层纱布过滤，冷却至室温后进行抽滤，最后3000 r/min离心15 min，取上清液即可制得黄芪汁。

1.3.3 甜菜果醋的制备

选用新鲜甜菜，清洗去皮切成8 mm×8 mm的小块，90 ℃热水烫煮5 min，冷却至室温，按料液比1∶8加清水榨汁，得到甜菜汁，甜菜汁经酒精发酵、醋酸发酵、巴氏杀菌和果胶酶澄清处理，最后制得甜菜果醋。

1.3.4 混合调配

将女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋按比例混合，添加β-环糊精掩盖女贞子汁和黄芪汁的苦涩味，添加白砂糖和柠檬酸调节果醋的甜度和酸度。

1.3.5 均质、杀菌及冷却

利用高压均质机均匀混合配料，85 ℃灭菌30 min，冷却至室温，制得女贞子、黄芪、甜菜复合果醋成品。

1.3.6 产品感官评定

由专业人员采用百分制评分法对产品进行感官评价，项目包括产品的色泽、甜度、酸度、气味和口感，评定标准见表1。

表1 女贞子、黄芪、甜菜复合果醋感官评分标准

1.3.7 产品理化指标测定

可溶性固形物采用阿贝折光法测定，总酸采用中和滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋体积比的确定

将女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋按照体积比1∶1∶10、1∶2∶10、1∶3∶10、2∶1∶10、2∶2∶10、2∶3∶10混合制取复合果醋，依据感官评价进行评分，试验结果见表2。

表2 女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋体积比对复合果醋品质的影响Table 2 Effect of volume ratios of Ligustrum lucidum juice, Astragalus membranaceus juice and sugar beet fruit vinegar on the quality of compound fruit vinegar

由表2可知，当女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋体积比为2∶1∶10时，复合果醋颜色红润，苦涩味较淡，感官评分最高。因此，确定女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的最适体积比为2∶1∶10。

2.1.2 β-环糊精添加量的确定

女贞子带有酸枣味，轻微发涩，黄芪本身有豆浆味，略微发甘、发涩，加入一定量的β-环糊精，能够调和果醋的口感和风味。将β-环糊精按照0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%加入到果醋中，依据感官评价进行评分，试验结果见表3。

表3 β-环糊精添加量对复合果醋品质的影响Table 3 Effect of β-cyclodextrin additive amount on the quality of compound fruit vinegar

由表3可知，当β-环糊精的添加量小于0.25%时，复合果醋有杂味；当β-环糊精的添加量大于0.25%时，酸味偏重；当β-环糊精的添加量为0.25%时，口感较好，无苦涩味，感官评分最高。因此，确定β-环糊精的最适添加量为0.25%。

2.1.3 白砂糖添加量的确定

在果醋中添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的白砂糖来调节甜度，依据感官评价进行评分，试验结果见表4。

表4 白砂糖添加量对复合果醋品质的影响

由表4可知，当白砂糖的添加量小于0.8%时，复合果醋酸味浓烈，甜味弱；当白砂糖的添加量大于0.8%时，酸味较弱，甜味较重；当白砂糖的添加量为0.8%时，酸甜可口，味道适中，感官评分最高。因此，确定白砂糖的最适添加量为0.8%。

2.1.4 柠檬酸添加量的确定

由于制取的甜菜果醋酸度较弱，故需要通过添加柠檬酸来进行调节。在果醋中分别添加0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的柠檬酸，依据感官评价进行评分，试验结果见表5。

表5 柠檬酸添加量对复合果醋品质的影响Table 5 Effect of citric acid additive amount on the quality of compound fruit vinegar

续 表

由表5可知，当柠檬酸的添加量小于0.2%时，复合果醋酸味欠佳，口感偏甜；当柠檬酸的添加量大于0.2%时，缺乏甜味，口感过酸；当柠檬酸的添加量为0.2%时，酸甜适中，感官评分最高。因此，确定柠檬酸的最适添加量为0.2%。

2.2 正交试验结果

以女贞子汁、黄芪汁和甜菜果醋的体积比、β-环糊精添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为影响因素，以产品的感官评分为指标，采用L9(34)正交试验优化产品的工艺条件。试验因素水平见表6，试验结果见表7。

表6 正交试验因素水平Table 6 The factors and levels of orthogonal test

表7 正交试验结果Table 7 The results of orthogonal test

由表7中极差R值可知，影响复合果醋感官评分的因素顺序为：女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的体积比>β-环糊精添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量，最佳组合为A2B2C3D1。即女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的体积比为2∶1∶10，β-环糊精添加量为0.25%，白砂糖添加量为0.9%，柠檬酸添加量为0.15%。

2.3 产品评价

2.3.1 感官指标

复合果醋澄清透明，呈淡红色，无沉淀，无苦味，酸甜可口，具有甜菜的清新气味。

2.3.2 理化指标

复合果醋的可溶性固形物含量为5.6 g/dL，总酸(以醋酸计)含量为4.2 g/dL。

3 结论

以女贞子、黄芪、甜菜为主要原料，β-环糊精、白砂糖和柠檬酸为辅助材料，制取复合型果醋。通过单因素试验与正交试验确定了最佳工艺条件：女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的体积比为2∶1∶10，β-环糊精添加量为0.25%，白砂糖添加量为0.9%，柠檬酸添加量为0.15%。在此条件下获得的成品营养丰富，酸甜适中，风味清新，具有一定的保健功能。