张雷,魏登，王萌

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101)

鱼香肉丝(shredded pork with garlic sauce)是我国一道传统名菜，因其具有鱼香味故而得名，属于川菜系。本菜品选材精致，成品菜色泽红润，鱼香味十足，肉丝质地软嫩柔滑，妇幼皆宜，深受广大消费者的青睐[1]。由于本菜品是由多种食材复合烹制而成，因此选材的优劣直接决定菜品营养价值的高低。我国东北资源丰富，具有大量的优质动物源、植物源、真菌源烹饪食材，因而为我国川菜鱼香肉丝的菜品的发展奠定了重要的原料基础。例如东北特色的猪肉富含蛋白质、脂肪酸、氨基酸及微量元素，具有补肾养血、滋阴润燥的功效；长白山黑木耳肉质细腻、脆滑爽口，因其生长于东北资源宝库长白山地区，富含各种营养[2-3]。黑木耳不仅是烹调原料，而且具有重要的药用价值，长期食用能清除肠胃中的杂物，具有润肺的功能[4-6]。

本菜品目前发展较快，做法在不同地方存在一定差异，但主食材未变，仍然保留传统川菜鱼香肉丝的核心味道，由于老少皆宜，其受众面广、选食率高，因此开发本菜品预调理食品是目前的重点研究方向。预调理食品是经过初步加工直接可以食用或经过简单加热即可进食的食品，一般经过包装后置于冷冻或冷藏条件下进行贮藏与运输[7-9]。近年来，国外预调理食品发展速度较快，尤其在欧洲预调理产业一直处于增长态势，瑞典的预调理冷藏食品年销售额已突破数10亿美元[10]。我国预调理食品近年来的发展也非常迅速，出现了很多有中国特色的预调理菜肴配方工艺与保鲜技术。陈致君等研究了预调理芙蓉鱼排的配方及关键工艺，鱼糜最佳食盐添加量1.6%、最佳加水比11∶1、鱼糜最佳搅碎时间12 s、最佳产品速冻温度-50 ℃是本食品的核心配方[11]；刘天杰等对花椒鸡丁的标准化制作工艺进行了系统研究，结果表明，在不添加任何防腐剂的条件下，产品经过沸水浴杀菌30 min后，在常温条件下储藏可5个月不发生变质，该研究结果达到了预调理食品的标准，满足了现代大中型预调理食品企业的加工工艺要求，实现了创新型川味预调理菜肴的目标[12]。黄桂龙对预调理猪肉馅的配方及其综合保鲜技术进行了研究，最终确定了制作配方，预调理猪肉馅的原料肉菌落总数和最佳原料肉部位[13]。此外，一些重要的保鲜技术出现，例如腌制技术、微波加热技术、亚硝酸盐替代物、预熟技术等[14-17]，使得我国预调理食品进入了新的阶段。

随着川菜菜系的迅猛发展，又因川菜中的名菜鱼香肉丝菜肴深受广大消费者喜爱，市场需求量大，但该菜品的预调理食品研发至今仍是空白,尤其是菜品风味的研究对菜品的推广具有重要意义[18-20]。因此，本研究采用东北笨猪肉、长白山地区的木耳、胡萝卜、四川的竹笋等为主食材，葱、姜、蒜等为辅料优化烹饪工艺配方，表征了其成品的挥发性香气成分。本产品的开发有效提高了东北特色猪肉、长白山的木耳与胡萝卜的经济价值，也为川菜的工业化生产提供了新途径、新思路与新的市场机遇。

1 材料与方法

1.1 材料

东北猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋、尖椒、葱、姜、蒜、盐、豆瓣酱、鸡粉、老抽、香醋、味精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉：以上原料均购于吉林市九站集市。

1.2 仪器设备

JCS-600电子天平 上海志荣电子科技有限公司；保鲜盒(食品级PP5材质)；C21-RT2160美的电磁炉；GC-077格晨冷藏柜 滨州乐道机械设备有限公司；CT托盘 上海三樱包装材料有限公司；可孚紫外线消毒灯(40 W)。

1.3 方法

1.3.1 预调理菜品加工

选取新鲜优质的东北猪里脊肉，用清水清洗，去除表面杂质，晾干表面水分，切制成肉条，木耳用温水泡发，切丝，胡萝卜洗净，切成丝，以上3种原料添加量按单因素与响应面试验方案执行；40 g青尖椒洗净，切成丝，10 g葱洗净，切成葱花，10 g蒜洗净去皮，切成蒜末，10 g姜洗净，切成末；再将里脊肉丝用2.5 g盐和10 g湿淀粉腌5 min，将10 g湿淀粉、2.5 g盐、10 g白糖、10 g醋、10 g老抽、10 g料酒兑成汁，然后将锅加热，倒入15 g油，加肉丝炒散，随后加入蒜末、姜末并炒香，再加入木耳丝进行翻炒，最后倒入葱花和芡汁即可。

1.3.2 单因素试验

在木耳与胡萝卜均为定值的条件下，猪里脊添加量为100，200，300，400，500 g进行单因素试验；在猪里脊为最佳量、胡萝卜为定值时，木耳添加量为60，80，100，120，140 g进行单因素试验；在猪里脊与木耳为最佳量的条件下，胡萝卜添加量为60，80，100，120，140 g进行单因素试验，感官评分标准见表1。

表1 感官评价参考标准Table 1 The criteria for sensory evaluation

1.3.3 响应面优化

在单因素试验的基础上，以猪里脊肉添加量、木耳添加量和胡萝卜添加量为因子，采用Box-Behnken响应面设计[21]对鱼香肉丝的加工条件进行优化，试验重复3次，结果取平均值，优化试验设计见表2。

表2 响应面试验设计Table 2 The response surface experimental design g

1.3.4 成品挥发物香气表征

本试验采用固相微萃取方法提取挥发性成分，随后利用Agilent 7890-5975 GC-MS分析挥发性香气成分，随机选取来自6盘鱼香肉丝成品的800 g分析样品，用搅碎机粉碎。称取适量样品置于顶空瓶中，加3 mL饱和NaCl溶液密封，于80 ℃下平衡30 min，用固相微萃取针萃取30 min，待萃取结束后，用萃取针在进样口解吸5 min。仪器条件：色谱柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；不分流；载气流速：1.0 mL/min；进样口温度：240 ℃；扫描方式：全扫描；离子源温度：230 ℃；四级杆温度：180 ℃；升温程序：起始温度45 ℃，保持4 min，以6 ℃/min的速率升至130 ℃，再以10 ℃/min的速率升至240 ℃，保持8 min。采集到的质谱图利用NIST谱库进行检索，鉴定样品中的挥发性成分，并利用面积归一化法分析各成分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

图1 里脊肉添加量(A)、木耳添加量(B)、胡萝卜添加量(C)对鱼香肉丝感官分值的影响

由图1中A可知，里脊肉对鱼香肉丝的感官存在一定的影响，随着里脊肉添加量的增加，感官值也逐渐增大，但本菜品中过多的肉丝添加量会导致口感变差，咀嚼性变难，色泽变淡，口感粗糙。由图1中B可知，随着木耳添加量的增加，菜品的感官值先增大后减小，在木耳添加量为100 g时，菜品爽滑感较好，但木耳添加量小于100 g时，菜品爽滑感略差，木耳添加量大于100 g时，菜品的硬度增加，口感变差，色泽暗淡。由图1中C可知，胡萝卜的添加量同样会对鱼香肉丝菜品的感官分值产生影响，在胡萝卜添加量为100 g时感官值达到最佳，大于或小于100 g都达不到菜品的最佳状态，较少的胡萝卜会导致菜品的色泽暗淡，较多的胡萝卜会使菜品的咀嚼难度增大。

2.2 响应面优化结果

以里脊肉添加量、木耳添加量、胡萝卜添加量为变量因子，依据单因素试验结果所确定的分值范围，根据Box-Behnken响应面法对鱼香肉丝的最佳条件进行优化。采用三因素三水平响应面方法，每组试验设3个平行，结果取平均值，响应面结果根据归一化方法进行相关数据处理，见表3。

表3 响应面试验设计与感官评分Table 3 The response surface test design and sensory scores

续 表

根据响应面试验设计与菜品感官评分值结果，进行了3个因素里脊肉添加量、木耳添加量、胡萝卜添加量对菜品分值的回归拟合分析，拟合方程为：Y=-151.70000+0.21225A+2.12500B+1.99375C+1.25000×10-4AB+3.42087×10-18AC+6.25000×10-4BC-3.60000×10-4A2-0.010875B2-0.010250C2，随后对预测方程的可靠性进行了方差检验，见表4。

表4 回归方程方差分析Table 4 The analysis of variance of regression equations

由表4方差分析结果可知，3个变量因素对菜品感官影响的大小依次为木耳添加量>里脊肉添加量>胡萝卜添加量；3个变量因素的交互作用对试验结果的影响不显著，但变量平方对试验结果的影响显著；预测模型回归方程的P<0.0001，失拟项不显著，R2=0.989, RAdj2=0.976，说明模拟的方程可靠性较强，对指导本产品的加工过程具有重要价值。

表5 感官评定最优预测值

由表5可知，里脊肉的添加量为312.57 g，木耳的添加量为102.37 g，胡萝卜的添加量为100.39 g时，得到感官评分最高预测值为91.666。根据此最佳配方做验证试验，结果感官评分值为90.31分，重复试验3次，在优化的工艺参数条件下，鱼香肉丝的感官品质较好，表明此配方具有合理性。

2.3 预调理鱼香肉丝挥发物香气成分表征

表6 鱼香肉丝成品挥发物含量测定

续 表

挥发物香气的变化及其含量对菜品的品质具有非常重要的意义[22-23]。由表6可知，鱼香肉丝菜品通过GC-MS分析检测出香气成分49种，其中醇类物质10种，占总香气成分相对含量的28.13%，分别为乙醇、3-甲基-丁醇、正戊醇、2,3-丁二醇、3-辛醇、苯甲醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-辛烯-4-醇、苯乙醇、1,14-十四烷二醇；醛类化合物总计12种，相对百分含量为33.07%，分别为正戊醛、己醛、呋喃甲醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、苯甲醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、D-阿拉伯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛；烷类化合物含量为2.77%，共4种；烯类化合物含量为2.64%，共3种；咖啡因物质含量占9.49%；其余为呋喃、胺类、苯等物质。由此可见，菜品鱼香肉丝具有丰富的醇类与醛类物质，赋予了本产品浓郁的香气味道。

3 结论

鱼香肉丝的最佳配方：里脊肉的添加量为312.57 g，木耳的添加量为102.37 g，胡萝卜的添加量为100.39 g时达到最高感官评分值；成品菜中共有49种挥发性物质，其中醇类、醛类、烯类化合物为本菜品的主要物质类型，乙酸乙酯为本菜品酯香味呈味物质。本研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息。