张曦 周晓东 范黎

摘  要：社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂。对高校学生来说，如无特殊情况，他们的一日三餐均要在学校食堂就餐。“三全育人”视域下高校可以围绕“环境育人、服务育人、平台育人”的育人工作理念，从服务环境、服务质量、管理制度等多方面、多角度打造师生满意的食堂，实现高校立德树人的根本任务，引导高校大学生树立勤俭节约、珍惜粮食、健康饮食的习惯。

关键词：“三全育人”;师生满意食堂;常州工程职业技术学院

中图分类号：G649.2 文献标识码：A 文章编号：2095-9052（2022）02-00-03

疫情防控期间，各校食堂迎接了一次大考。高校食堂在保证校园饮食安全、维护校园政治稳定上具有特殊的意义。针对高校学生用餐时间相对集中、用餐人群范围较广、用餐群体收入偏低等特点，常州工程职业技术学院围绕“环境育人、服务育人、平台育人”的育人工作理念，从服务环境、服务质量、管理制度等多方面、多角度打造师生满意的食堂。

一、高校食堂管理的难点与困惑

（一）食堂服务性与企业盈利性之间的矛盾

高校食堂因其服务对象特殊，具有较强的政治性与责任性，根本要求是为教学和师生服务，以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持。而对企业而言，除了服务之外，还需要获得经济效益。根据后勤社会化改革的要求，大多数高校食堂通过政府采购招投标已实现食堂市场化运作，由中标单位负责食堂的日常运转，后勤管理部门履行监督管理职责。在实际操作过程中，往往中标单位与学校的服务要求存在距离。如何实现食堂育人功能、如何平衡校园服务职能与企业经济效益、如何完善准入和退出机制是目前面对的难题。另外，由于食堂独立核算、自负盈亏，在市场竞争机制影响下，中标企业为了保证食堂运转和收益，不得不将追求利益作为第一要务，在这个过程中更是难以顾及公益服务。

（二）食堂育人岗位的设置没有明确的评价标准

全国高校思想政治工作会议上明确指出，思想政治工作从根本上说是做人的工作，必须围绕学生、关照学生、服务学生，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，让学生成为德才兼备、全面发展的人才[1]。目前各高校将思想政治教育融入学生学习和生活中，食堂作为学校服务育人的重要阵地，也设置了相应的育人岗位。食堂育人岗位的设置本质上是为了实现“立德树人”这一目标，然而在实践中往往缺乏对育人岗位的评价标准，育人岗位职责、服务效果、评估反馈机制、改进渠道等都存在缺失和不规范的情况。因此，要建立食堂育人岗位考核和评价机制，明确服务岗位育人责任，把服务质量、育人效果作为评价服务岗位效能的依据和标准[2]。

（三）食堂工作人员素养不能满足育人工作要求

食堂作为学生一日三餐都会到访的场所，是开展后勤育人工作的重要场所，而食堂工作人员的素养直接影响育人工作开展的成效。高校后勤人员尤其是食堂工作人员应当具备多方面素养，如政治素养、文化素养、专业素养、职业道德素养等。然而现实中，食堂工作人员往往学历层次普遍偏低，日常工作中并没有经受过专门的育人岗位培训，工作人员仅仅满足于完成日常餐饮服务工作，并不真正理解育人服务的重要意义，其职业素养与育人工作需求还存在一定差距。因此，如何提升食堂工作人员素养、如何将公共服务理念与后勤育人理念融入日常工作中也是相关人员思考的课题。

二、“三全育人”食堂管理工作理念

“三全育人”食堂管理工作理念是基于“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”这一本质要求提出的，包括环境育人、服务育人、平台育人三个方面。

环境育人就是指利用食堂人文环境布置为师生创造舒适、文明的就餐环境，营造厉行节俭、反对浪费、健康饮食等用餐氛围。一方面后勤育人环境能实现与学生的良性互动。后勤为学生营造良好的学习生活氛围，学生积极参与到育人活动中，实现师生的良好互动。另一方面后勤育人环境注重针对性和开放性。在切实践行社会主义核心价值观的基础上，后勤寻求多种多样的模式和活动，开展更加开放性、针对性和创造性的育人活动，激发学生从被动接受到主动学习到享受其中。

服务育人是指充分发挥食堂服务岗位所承载的育人功能在服务学生和关心学生中教育人、引导人。后勤服务各项工作实质上是围绕学校教学、学生生活服务的，因此服务育人理念应该与学校思想政治工作目标一致。这就要求后勤工作要提高政治站位，提升服务育人素养;聚焦服务主业，抓住育人服务重点;強化服务意识，保障服务育人水平。通过特定的校园科学精神和人文情怀，对学生进行思想和文化熏陶，使学生形成正确的世界观、人生观和价值观，形成良好的学习习惯和积极向上的精神风貌[3]。

平台育人是指紧紧围绕立德树人打造食堂管理平台、健康食堂教育平台和饮食文化宣传平台。通过整合食堂各平台资源，坚持平台育人与校园日常管理相结合。在食堂管理、质量监督等方面设立学生自治岗、兼职监督员岗，让学生参与学校日常管理，增强主人翁意识。坚持平台育人与资助工作相结合，开发校内勤工助学岗位，创造条件让学生做事，在做事中教学生做人;坚持平台育人与校园文化建设相结合，运用好校媒、公众号，讲好奋斗者的不同典型故事，引导学生学习先进人物。

三、建设师生满意食堂的主要做法——以常州工程职业技术学院为例

（一）以改造为基础，打造安全舒适用餐环境

根据常州工程职业技术学院“十三五”规划方案和三年食堂改造方案，进行了食堂三年改造。分别完成了第一食堂一楼、二楼、第二食堂一楼、二楼前后场的翻新改造。改造完成后的学校食堂，有中国风、工业风、简约风，环境更加整洁优美，布局更加安全合理，师生更加满意放心。改造后的食堂不仅可以满足学生的用餐需求，还能延伸出多个使用场景，如讨论交流场景、班级活动场景、勤工俭学场景、文化宣传场景等。食堂的功能也不再局限于用餐，还拓展了互动、交流、学习、宣传等作用。学生在这个空间中潜移默化地受到教育，食堂的育人功能也得到了新的体现。

（二）以服务为核心，推进诊断改进管理方式

根据诊断与改进的思路，依据计划、执行、检查、实施行动的PDCA循环方法，通过组织管理、细节管理、维护管理、信息化管理厘清各单位管控事项，形成闭环工作模式。

第一，组织管理，架构清晰、职责明确。在决策指挥、质量生成、资源建设、支持服务、监督服务的纵向五系统中有组织、有策略地推进管理体系，联合以学生组织为主体的伙管会，以服务对象为主体的信息反馈小组，形成有效的沟通与管理模式，通过梳理部门岗位职责，进一步明确组织架构和工作内容。食堂管理不仅仅是后勤相关部门的职责，可以让更多学生参與其中。一方面可以使学生更加深切地了解食堂工作环节，体会到制作食物的辛劳，在师生中倡导“一粥一饭，当思来之不易;半丝半缕，恒念物力维艰”的勤俭意识。另一方面，学生作为后勤部门兼职质量监督员，参与食堂管理，也可以有效监督食堂工作，使食堂管理更加精益求精。同时，学生参与食堂管理的过程也是后勤服务育人工作开展的有效途径，提高学生主人翁意识、珍惜食物、对劳动者的尊重等这些都是后勤育人工作开展的主要内容。

第二，细节管理，考虑全面、落实到位。托管单位推行以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”五常管理理念上发展起来的“6S”“7S”管理体系。坚持细节管理、责任分担、全面质量管理、关键控制点管理、长效管理等管理方式，有效克服厨房环境保洁、物料储存、规章执行、员工忠诚度等难点问题;通过引入信息化管理平台，控制原材料成本和物品出入库;通过常州高校联合招标和餐饮公司索票索证管理，实现“安全、高效、阳光”采购;建立起目标明确、任务清晰、高效成熟的管理运行模式。以上细节管理内容可有效保障食堂食品安全，始终把师生的生命安全和身体健康放在首位。

第三，维护管理，程序规范、整顿及时。学校制定了《常州工程职业技术学院食堂管理办法》和《常州工程职业技术学院食堂考核管理办法》，后勤管理部门依据文件并结合常州工程职业技术学院实际制定了食堂食品卫生安全、食堂饭菜价格和质量、食堂卫生管理、食堂服务及内部管理等日常工作监管检查量化评分表，每日检查评分。学校对托管单位采取日常检查、随机抽查、全面检查、师生评价等检查考核方式，检查中发现问题及时下发监督整改通知书并要求经营单位按时整改。后勤保障部还制定了《食堂从业人员培训管理制度》《食堂设施设备管理制度》《预防食物中毒管理制度》《食堂外来经营单位准入与退出实施细则》等一系列配套管理制度。

第四，信息化管理，创新服务，优化流程。运用“互联网+服务”思维，创新服务理念，优化工作流程，逐步构建完成移动平台、微后勤服务、“818-12580”（拨一拨、一按我帮您）24小时服务热线、后勤一站式服务大厅四大服务平台。餐饮方面现有大数据分析平台、自助餐预约、营养餐订餐、桌餐申请、“云餐厅”等线上服务流程。“明厨亮灶”工程实现了学校对食堂的实时监管，厨房环境和配菜烹调过程全程透明化，让师生安心放心。同时，要求各餐饮公司在日常管理中应用ERP管理系统，其MRP（物料需求计划）可以清楚反应每日进出库数据，并为原材料的预定提供参考数据。信息化管理解决了师生对后勤线上服务的需求，提高了师生满意度，实现了传统食堂管理向现代食堂管理的转变，人工服务向智能服务的转变，师生从接受后勤服务到享受后勤服务的转变，后勤从被师生监督到被师生关注和理解的转变。

（三）以创新为动力，探索食堂建设思路方法

第一，合理设计准入退出机制。依据相关法律法规和学校管理办法，经过招投标设计、资格审查、实地考察、公开招投标、签约等环节，严格把控合作企业准入条件和优先条件。根据《常州工程职业技术学院食堂管理办法》，通过日常检查、随机抽查、全面检查、师生评价、当月营业额等项目考核结果进行月度考核评分并排名;期末结合月度考核分及整改落实结果进行综合考评;最终考核分排名第一、第二的公司续签协议，最后一名重新参加招投标;最终考核分均不达85分全部重新招标。

第二，积极推进“健康食堂”建设。在教工餐厅创建“健康食堂”，提出“一体两翼”的管理策略。所谓“一体”就是指以食堂全过程安全管理为主体。所谓“两翼”就是指建设健康食堂的两大支撑“教职工营养健康管理”和“慢性非传染性疾病防治管理”，着眼于推动高校教职工营养均衡、健康饮食。通过网络技术、饮食文化、营养服务、健康管理以及人才队伍五大保障力量，实现食品安全保障有力、每日营养摄入均衡、健康知识基本普及、慢性病预防效果显著增强的四大目标。自2015年“健康食堂”创建和发展以来，学校通过营养标签、膳食监控、三高人群营养餐推荐、营养知识宣传等方式对教职工群体进行健康管理。

第三，“工程云餐厅”探索校内餐饮服务新模式。为做好常态化疫情防控下的学校餐饮服务保障工作，分流线下用餐人员，保障学生舌尖上的安全，创新餐饮服务模式，推出“工程云餐厅”，线上点餐、线下配送。餐厅校内配送，是针对大学生对外卖市场的需求和校园安全管理之间矛盾提出的一个新的解决办法，使餐厅的生产受到严格管理，卫生得到了保障。同时，“工程云餐厅”为贫困学生提供勤工俭学的机会，降低了校外外卖人员进入学校而带来的安全隐患[4]。疫情防控期间，“工程云餐厅”有效减少了学生用餐聚集，缓解了食堂高峰期用餐压力。另外，为了避免学生过于享受宅在宿舍而养成不良的生活习惯，“工程云餐厅”每人每天限制点餐次数。

第四，开展丰富的饮食文化活动。通过开展校园红色美食文化节，弘扬饮食文化，让学生了解传统饮食文化、饮食礼仪，培养对食物的感恩之心，将“党史教育”与“食育”相结合，丰富师生的校园文化生活，让广大师生尝美食、话党恩、品文化。通过学校与企业共建的“红色直播间”开启红色助农直播，师生现场直播新疆酸奶奶贝、新疆脆酥灰枣等十余种中西部特色产品，进一步挖掘“食育”教育内涵，全面贯彻落实“三全育人”内涵要求。通过营养标签、膳食监控、三高人群营养餐推荐、营养知识宣传等方式，使师生吃得更营养、更健康、更科学。认真贯彻落实习近平总书记对制止浪费行为的重要指示，在食堂张贴宣传标语和海报，弘扬“厉行节约、反对浪费”的新风尚;建立以师生为主体的文明就餐监督员志愿者队伍，开展“光盘换水果”“浪费随手拍”等活动。学校设立专项平抑基金，以便食堂应对原材料、用工等运行成本在快速上涨时平抑食堂饭菜价格，还用于中秋节、端午节、校园美食文化节等活动的学生餐饮补贴。通过这些“食育”教育，培养学生对食物知识的认知，养成良好饮食习惯，培养学生健康的身心和丰富的人性。

四、结语

从环境育人、服务育人、平台育人三个方面打造师生满意的食堂有以下几条路径。一是加强运行管理。加强食品原材料采购、库房储存、物流配送、生产加工到成品销售的全链条节约管理，减少原料采购成本、保障食材的新鲜和安全。推行“7S”或“6T”集约化、专业化高效管理，加强餐饮从业人员培训。使用“智慧餐具”等新技术、新工艺、新装备，加强食材供应链信息化管理，做到食材从源头到食用的可追溯，推进食堂明厨亮灶工程建设。二是优化供餐服务。建立科学、绿色的供餐服务体系，营养搭配菜品，注重膳食平衡和饭菜质量，严格食品卫生安全。实行小份、半份、自助等餐饮节约供应制度，采用盒饭、套餐等模式化供餐。改进菜品口味，通过菜品创新、传统节日食品和风味小吃进校园，建立符合师生多样化口味的餐饮保障体系。三是强化育人功能。在食堂明显位置张贴宣传标语和海报，摆放提示牌，提醒师生适量点餐、制止浪费。建立以教师和学生为主体的文明就餐监督员志愿者队伍，结合实际开展“光盘换水果”“浪费随手拍”等活动，建立奖励机制和问题反馈机制，加强自我管理和自我监督。开展种类丰富的饮食文化活动，在师生中弘扬传统饮食文化。

参考文献：

[1]新华网.习近平在全国高校思想政治工作会议上强调把思想政治工作贯穿教育教学全过程开创我国高等教育事业发展新局面[EB/OL].[2016-12-08].http：//www.xinhuanet.com/politics/2016-12/08/c_1120082577.htm.

[2]傅霖敏.试论高校服务育人评价机制的建构[J].祖国，2019（16）：146-147.

[3]杨芳.新时代高校树立服务育人理念的思考[J].河南教育：高教，2019（2）：6-8.

[4]王波.高校餐厅校内配送模式可行性研究——以滨州医学院为例[J].高校后勤研究，2020（S1）：89-99.

（责任编辑：董维）