近些年，随着国人越来越注重养生保健，腌菜逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？腌菜一点儿营养价值都没有吗？

随着国人越来越注重养生保健，腌菜逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

吃腌菜会致癌？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地方关于腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。因此，很难笼统地说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加患癌风险。

腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。但过量摄入亚硝酸盐就会在胃里转化成亚硝胺，亚硝胺则是强致癌物，可能会增加患癌风险。

腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？

其实，并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。一般腌制2至3周后亞硝酸盐含量就会逐渐下降，所以短期腌制的蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。

腌菜一点儿营养价值都没有？

实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜，其营养价值还是大打折扣，加之含盐量过高，因此，不建议长期食用。

事实上，发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

哪些人不宜吃腌菜

对于有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的人来说，腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。

对肾功能不全、患有高血压、脑卒中等高危人群来说，腌菜是隐性钠来源，容易摄钠过量而导致发病风险增加。

哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量。建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人每天的食盐量不超过5g。

其实，只要我们注意合理搭配，每天在吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量），腌菜还是能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。

（《广州日报》等）