◆作者：刘雅娜 岳冰 王淼淼 李依峰 焦时阳 王大红,2

◆单位：1 河南科技大学食品与生物工程学院微生物资源开发与利用实验室；2 河南省食品微生物工程技术研究中心

豆粕是大豆榨油后获得的副产品，其中不仅含有丰富的粗蛋白质，而且氨基酸组成多样，符合畜禽对氨基酸的需求，因此，豆粕被大量用于饲用蛋白原料。但是大豆中存在多种抗营养因子，会影响机体对营养的吸收，直接饲喂导致蛋白质生物转化率较低，这些抗营养因子限制豆粕在动物饲料中的应用；另外，豆粕中的过敏原蛋白也限制了豆粕在动物饲料中的应用。因此，需要将豆粕中大分子蛋白转变成肽类物质和氨基酸等小分子物质，进而提高饲料蛋白的利用率。

目前，被广泛采用处理豆粕的方法有酶解法和微生物发酵法。微生物发酵以豆粕为主要原料，使用细菌和真菌进行发酵，并经干燥制成的蛋白质饲料。用于发酵的菌种主要有细菌和真菌，细菌主要是乳酸菌类和芽孢杆菌类，真菌主要是酵母类和霉菌类。豆粕经发酵后，豆粕中的抗营养因子被大幅度减少，提高了动物消化吸收水平，并减少豆粕中其它营养成分的流失；而且微生物发酵产生的益生菌对动物肠道健康改善、降低抗生素使用等方面均有显著效果。不同微生物对豆粕蛋白质有不同的水解能力，且单菌发酵能力普遍较低，多菌种固态发酵是一种有效提高豆粕蛋白质水解度的方式。酶解法利用蛋白酶将蛋白分解为多肽，产品具有肽类含量高、免疫活性强等特点，但易产生苦味物质，影响适口性。……