蔚慧欣,韩英,杨波

(山西杏花村汾酒厂股份有限公司 技术中心,山西 汾阳,032205)

我国传统的白酒酿造工艺中,酿酒微生物参与酒精及其香味物质的形成,赋予白酒特有的风味[1]。虽然白酒产量一直处于高速发展阶段,但名优白酒酿造受到严苛的酿造环境制约,优质酒的供需矛盾反而越来越尖锐。目前,提出了白酒生态发酵技术,通过重视微生态系统建立起完善的科学理论体系,进一步实现以质能提升代替量能提升[2]。

白酒中含有大量潜在的小分子生物活性物质,其中短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)在白酒中含量较高,对发酵酒醅酸度的变化起主要贡献,乙酸、丙酸、丁酸等SCFAs与多种醇类形成的酯类是白酒典型风味形成的关键。同时,对肠道稳态对人体健康具有重要意义[3-5],与酒精性肝脏疾病进程联系密切。研究表明,SCFAs(乙酸、丙酸和丁酸)在低浓度时有一定的抗炎作用,揭示了酒类、醋类的保健作用[6-8]。因此研究SCFAs在清香型白酒中的含量变化本身具有意义。

清香型白酒地缸发酵过程中核心微生物菌群易受温度、酸度、原料等外界环境因素的影响,进而影响酒体的风味与品质[9]。每年9月初立醅,开始新一轮的生产,在实际生产中发现该时期出酒率正常,但原酒中存在总酸、总酯的含量较低等问题。夏季挑醅期气温升高,细菌生长旺盛,导致酒醅升酸高但出酒率低,酒体易出现酸高,乳酸乙酯与乙酸乙酯比例不协调现象。解决这一系列问题需要从不同产酸环境着手研究。……