冯伟,秦禹,黄银,赵慧娟,余长发,王涛,张昊,王韧*

1(江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡,214122) 2(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122) 3(福建省泉州喜多多食品有限公司,福建 泉州,362000)

果粒酸性乳饮料风味独特、品种繁多,深受消费者的青睐,例如蒙牛真果粒、美汁源果粒奶优等。但目前市售产品多以小颗粒果肉为主,鲜有大果粒产品。此外,市售常温酸性乳饮料多以复合纸质或聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)塑料瓶包装,保质期较短(6～9个月)。因此,研发长保质期大果粒酸性乳饮料可以满足消费者多样化的需求,产品市场前景广阔。

解决加工及贮藏过程中蛋白沉淀、乳清析出和脂肪分层等问题,是酸性乳饮料研发的关键[1-2]。研究表明,添加缓冲盐可以有效降低酸性乳饮料中游离态的钙离子,减少其与蛋白质的结合,进而提升产品稳定性[3-4]。添加稳定剂,例如羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC),可以维持牛乳中酪蛋白胶束的分散状态,进而减少产品沉淀和分层现象的产生[1,5-6]。此外,各种乳化剂,例如单甘酯、丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯等,也常被用来提升产品的乳化稳定性,防止储藏过程中脂肪上浮形成油圈[7]。

酸性乳饮料的稳定性分析常采用离心法。德国全功能稳定性分析仪LUMiSizer就是利用粒子移动受重力或离心力驱使的原理并结合光学近红外检测理论,以微处理控制的光谱离心机快速表征沉降、漂浮或凝聚等分离现象,并通过连续记录样品透光率的动态变化来表征液体的稳定程度[8-9]。……