樊双喜,刘一诺,吉鑫,常迪,冯翠萍,武竹英,钟其顶,3*

1(中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015) 2(全国食品发酵标准化中心,北京,100015) 3(国家食品质量检验检测中心,北京,100015)

乳糖是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合而成的一种双糖,其甜度约为蔗糖的17%[1]。乳糖可以促进新陈代谢,有助于肠道内的乳酸菌繁殖增长以及肠道内矿物质的吸收,抑制肠内有害细菌的繁殖增长,防止龋齿[2]。近些年来,随着我国乳业的快速发展,乳制品质量也暴露出各种隐患,其中牛乳中掺假尤为严重[3],快速、准确地测定乳制品所包含的成分对保证乳制品品质、防止掺假以及保障人民身体健康具有重要的意义。由于乳糖在牛乳中含量比较稳定,通常为4.5%～5.0%[4],掺假物的添加容易使乳糖的含量发生较为明显的变化,因此,原料乳中是否存在掺假行为可以通过测定牛乳中乳糖含量进行初步判断[5]。此外,根据低乳糖牛奶工艺研究发现,我国成人肠道缺乏乳糖酶人群占比大于90%,他们无法将乳制品中的乳糖转化为半乳糖和葡萄糖,饮用正常乳糖含量乳制品后,会引起胃胀气、痉挛、消化不良和腹痛腹泻等一系列不适症状(即乳糖不耐症)[6]。为满足众多乳糖不耐症消费者的需求,低乳糖乳制品应运而生并深受广大消费者和食品市场欢迎,低乳糖产品未来具有十足的市场发展空间。国标GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》明确规定：低乳糖,乳糖含量≤2 g/100 g(mL)；无乳糖,乳糖含量≤0.5 g/100 g(mL),但是目前市场上存在虚假声称的低乳糖和无乳糖奶制品,损害了消费者的合法权益,严重阻碍了中国乳业可持续健康发展。……