黄和强,车富红,陈占秀,祁万军,孔令武,李善文,冯声宝*

1(中国青稞酒研究院,青海 互助,810500) 2(青海互助青稞酒股份有限公司,青海 互助,810500)

大曲是中国传统白酒酿造中特有的关键糖化发酵剂,主要包括菌系、酶系和物系,菌系和酶系是生成乙醇和复杂风味化合物产生的必要条件,物系为酿酒提供部分发酵原料和风味形成的前体物质[1],它们质量的好坏直接决定着酒的产率和品质,素有“曲为酒之骨”之说[2]。青稞酒以青稞为原料,中低温青稞大曲为糖化发酵剂,采用固态发酵和固态蒸馏取酒,是中国白酒酿造中唯一采用曲粮合一的传统工艺,具有清蒸清烧四次清、花岗岩窖池发酵的工艺特点。

大曲的制作是开放式的混菌发酵,在自然发酵过程中富集了环境中的大量微生物,微生物群落结构及其演变对于大曲制作的过程条件把控和最终曲的质量具有重要作用。王鹏等[3]根据风味贡献程度、相互作用关系强度和相对丰度确定Lactobacillus、Saccharomyces、Candida、Rhizopus、Saccharomycopsis、Pichia、Dipodascus、Bacillus、Thermoascus和Lactococcus等 10 个属为浓香型白酒发酵过程的核心微生物群。WANG 等[4]借助高通量扩增子测序解析浓香型白酒酒醅、大曲和窖泥原核微生物群落结构差异,判定发酵酒醅微生物主要来源。同时,大曲原料的配比、质量的优劣以及不同的工艺技术方法,对大曲的类别和质量有很大的影响。目前对于青稞酒的研究主要集中在酿造微生物及原酒风味组分[5],对青稞大曲制作过程中微生物菌群结构及其群落演变并不太清楚,解析青稞大曲制做过程中微生物群落演替规律,判定制曲过程中核心功能微生物及其驱动因子对于今后提升青稞大曲的质量至关重要。……