周 强，韩延超，吴伟杰，丁玉庭，邵 平，童 川，郜海燕，*

(1.浙江工业大学 食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；2.浙江省农业科学院 食品科学研究所，农业农村部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室，浙江 杭州 310021)

山核桃(CaryacathayensisSarg.)是胡桃科山核桃属的植物，主要分布于中国浙江和安徽[1]。山核桃仁富含脂肪、蛋白质、可溶性糖和矿元素等营养物质[2]，还含有大量生物活性物质，如多酚、单宁、有机酸[3]等。山核桃仁中最主要的营养元素是脂肪[4]，其中90%为不饱和脂肪酸[5]，单不饱和脂肪酸含量达到70%[6]。山核桃仁中含有丰富的油酸和亚油酸，其中亚油酸是人体必需脂肪酸之一[7]。山核桃因其感官特性和营养功能而被用作具有独特风味的食用油[8]。山核桃油有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用[9-10]。然而山核桃油在贮藏过程受到温度、氧气、光照和湿度的影响极易使不饱和脂肪酸发生氧化[11]。

油脂凝胶是通过在植物油中添加一定比例的可食用凝胶剂达到“固化”油脂的效果[12]。单硬脂酸甘油酯(单甘脂)具有良好的乳化性质，作为食品级的凝胶剂，其成本也相对较低[13-14]，同时可以起到改变植物油的结构而不改变其化学特性的作用[15]。常规塑性脂肪产品中含有大量的饱和或反式脂肪酸，非常容易引起动脉粥样硬化和肥胖等疾病[16-17]，而油脂凝胶大大降低了饱和以及反式脂肪酸的含量，可以作为传统固态油脂的替代品[18]，并且可以提高油脂稳定性，也便于工业化生产、贮藏及运输。……