范思敏，穆宏磊，郜海燕，*，陈杭君，房祥军，吴伟杰

(1.上海大学 生命科学学院，上海 200444；2.浙江省农业科学院 食品科学研究所，农业农村部果品采后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室，浙江 杭州 310021)

山核桃(CaryacathayensisSarg.)是胡桃科(Juglandaceae)山核桃属(CaryaNutt.)植物，别名小胡桃，适宜生长于潮湿温暖的山谷中，在我国主产于浙江临安、安徽宁国等地[1]。山核桃是一种天然绿色食品，营养价值丰富，含有多种不饱和脂肪酸[2]、蛋白质[3]、氨基酸[4]、人体必需的微量元素[5]，以及大量水溶性和脂溶性的抗氧化功能成分[6-8]。

未加工的山核桃仁中含有大量以单宁为代表的多酚类物质[9-10]，食用时与口腔唾液蛋白相互作用会产生收敛感[11-12]，口感较苦涩。这种苦涩感会影响山核桃仁的食用品质，引起消费者的不适。因此，山核桃主要以加工品的形式面向消费者，其加工工艺主要包括蒸煮脱涩[13]、赋味[14]、烘烤[15]等。其中，对山核桃仁进行脱涩处理是一个重要的环节。一般地，山核桃仁的脱涩加工形式主要为长时间浸泡去涩[16]、高温蒸煮[17]或使用强碱(NaOH)浸泡处理[18-19]。作者团队在前期的研究中发现：长时间浸泡或高温蒸煮处理会加速山核桃仁的油脂氧化，从而导致山核桃仁品质劣变[20]；NaOH浸泡处理会导致山核桃仁的营养流失，且其安全性也有待考量。NaHCO3是一种酸式盐，溶于水后呈弱碱性，是食品添加剂小苏打的主要成分，在食品行业中应用广泛。在本研究检索范围内，尚未见有报道使用NaHCO3对山核桃仁进行脱涩处理的报道。……