张伟梅，张古文，冯志娟，刘 娜，王 斌，卜远鹏，*

(1.浙江省丽水市农林科学研究院，浙江 丽水 323000；2.浙江省农业科学院 蔬菜研究所，浙江 杭州 310021)

菜用大豆，也常被称为“鲜食大豆”或“毛豆”，属于豆科，大豆属，栽培大豆种[Glycinemax(L.)Merri.]，是在粒宽达到荚宽的80%～90%，籽粒饱满，豆荚和籽粒颜色翠绿时采收的大豆[1-2]。菜用大豆自宋代起即在中国发展[1]，目前其生产和贸易在我国国民经济中占有重要地位。我国菜用大豆年种植面积约40万hm2，总产量超过400万t，年产值约100亿元，是世界上最大的菜用大豆生产国和出口国，出口量约占世界总量的52%[3]，虽然美国引领着世界大豆的生产和出口，但是其对菜用大豆消费量的约40%依靠从中国进口[4]。

菜用大豆的品质对其市场接受度和价格起着决定性作用。菜用大豆的品质主要体现在食味品质、营养品质、外观品质等方面，其中食味品质主要包括入口后能够明显感知的甜味、香味、鲜味和质地[5]，是菜用大豆作为休闲食品消费时最重要的性状[6]。优良的食味品质不仅可以在感官上给消费者带来愉悦的体验，而且也直接影响人体对菜用大豆的消化和吸收，是目前菜用大豆品质研究的重点[7]。甜味是菜用大豆区别于普通粒用型大豆的显著特征之一，消费者尤其青年消费者喜欢较甜的菜用大豆[8-9]。通常认为菜用大豆的甜味主要归因于可溶性糖含量[10]，可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖以及棉子糖家族寡糖(棉子糖、水苏糖)等[11]，其中蔗糖含量为21.1～102.0 mg·g-1，约占可溶性……