钟雪婷，张星灿，刘 建，邹 育，任元元

1.四川东方主食产业技术研究院 (成都 611130) 2.四川省食品发酵工业研究设计院 (成都 611130)

甘薯又名地瓜、红苕、红薯和番薯，为旋花科一年生植物，起源于南美洲，为世界第七大农作物。我国是世界上最大的甘薯生产国，甘薯总产量约占世界总产量的4/5[1]。甘薯中不仅富含碳水化合物，还含有膳食纤维、胡萝卜素、VA、VB、VC各种维生素和亚油酸等，营养价值极高[2]。近年来，甘薯的抗癌作用更是引起了广泛关注。由于新鲜甘薯易腐烂，保质期短，占用贮存空间大，运输不便，其推广和应用受到一定限制[3]。

甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种，是以新鲜甘薯为原料，通过一系列工艺处理并经干燥而得到的颗粒状、粉末状和片屑状产品。目前市面上有颗粒全粉和雪花全粉两种产品[4]。甘薯全粉水分含量较低(一般7%～8%)，易于贮存，不仅解决了薯类储藏期间易霉烂，储藏期短的问题，且其加工过程环保、用水少、无废料。甘薯全粉用途广泛，既可用于煎炸、焙烤类食品的内馅配料，又可作为增稠剂用于果酱、果冻食品中，还可直接做成即食甘薯糊，开发成早餐食品或婴儿食品[5]。

目前，国内甘薯多为鲜食，加工转化利用率还很低。要推动甘薯的工业化，势必需要研发营养、健康、感官可以被消费者接受的主食类产品，而品质优良的甘薯全粉是研发出优质甘薯类产品的重要保障，本文将综合论述不同前处理方式和干燥手段对甘薯全粉感官品质、营养品质及加工特性的影响。……