何天齐，王 鹏，杨浩辰，石鑫峰，刘 琼

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大豆中含有36%～56%的蛋白质，是最丰富的植物蛋白质来源之一。豆粕由于其蛋白含量高、氨基酸结构合理等优势，成为饲料工业生产应用中使用最为广泛的植物性蛋白饲料资源[1-3]。然而，豆粕中含有多种抗营养因子，限制了动物对其蛋白的利用，造成饲料资源的浪费[4]。植物蛋白抗营养因子中，主要包含凝集素、胰蛋白酶抑制因子、大豆抗原蛋白等，其中凝集素和胰蛋白酶抑制因子等对热敏感，在饲料生产过程中高温加热即可将其消除[5]，而大豆抗原蛋白是一类热稳定性强的抗营养因子，在高温情况下很难使其降解或失活[6]，因此需通过特殊手段降低其免疫原性，以达到提高豆粕蛋白利用率，减少饲料原料浪费的目的[7]。目前采用的主要方法包括物理、酶解和微生物发酵法，其中微生物发酵处理豆粕成为目前研究的热点[8,9]。

1 大豆抗原蛋白概述

大豆蛋白中包含4种球蛋白具有抗原性和致敏性，按照沉降系数(S)分类可将其分为2S、7S、11S和15S共4个主要组分，其中7S和11S的免疫活性最强，分别占大豆蛋白总含量约30%和40%，且抗原蛋白7S即β-伴大豆球蛋白较11S即大豆球蛋白致敏性更强，二者是引起动物肠道发生过敏反应的主要成分[10,11]。

1.1 大豆球蛋白

大豆球蛋白是11S球蛋白．是大豆蛋白质中占比最多的单体成分，是大豆中的主要贮藏蛋白，其占大豆籽实总蛋白的20%左右，占大豆总球蛋白的40%左右，只有很小一部分含有糖基，分子量为320～360 kDa。……