安玉红，卢 秀

（1.贵州食品工程职业学院 食品工程系，贵州 贵阳551499；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳550025）

刺梨（Rosa roxbunghii）为蔷薇科（Rosaceae）为多年生落叶灌木缫丝花的营养珍果[1-2]。刺梨果汁中富含大量维生素、植物多糖、单宁类、三萜皂苷类、黄酮类、生物碱类、有机酸类、蛋白质、矿物质等活性成分[3-8]，而且刺梨无急性、慢性毒性，可长期安全食用[9]。目前，除少部分加工成刺梨果脯、果干外，绝大部刺梨采收后通过压榨成汁后冷冻保存，然后再以刺梨汁为原料加工成刺梨汁、刺梨饮料、刺梨酵素、果酒、精粉等[10]。刺梨汁因其具有抗氧化[11-13]、解酒护肝[9]、降血糖血脂[14-16]等功效，越来越受人们青睐。然而在刺梨汁加工工艺中，大部分采用传统物理压榨法，刺梨果汁存在氧化褐变、维C损失大、果汁风味和口感发生劣变等不良情况，导致果汁品质下降和营养损失。王银娟等人[17]采用蒸汽热烫处理蓝莓2 min后再进行榨汁，可有效防止蓝莓汁酶促褐变，并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量。郑仕宏等人[18]研究已表明刺梨果榨汁前采用蒸汽（80℃，10～15 min）可有效保持刺梨果汁褐变。蒸汽热烫虽然可有效纯化酶的活性，但对刺梨汁中维C、SOD等营养成分及口感觉的影响是显著的，能耗也高；因刺梨的特殊性，目前蒸汽热烫在刺梨榨汁中完全被弃用。因此，研究绿色、高效、安全、节能的刺梨榨汁方法成为贵州刺梨产业急需解决的问题，对提升刺梨汁产品品质、促进刺梨产业的发展起到重要的作用。

前期的研究发现，果胶酶可显著提高木瓜出汁率和品质[19]；……