魏涵伟，张 钊，王才立，李翠芳，张兆兴，刘忠平，王丁超

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0 引言

包子作为我国南北方都非常受欢迎的传统食品，已经拥有1 800多年的历史，不仅造型憨态可掬，且口感丰富，同时具有美好的寓意——团团圆圆、蒸蒸日上，因此是老百姓最常见的食物之一[1-2]。

相比较而言，北方地区的包子馅料主要包括肉馅和素馅，而现如今随着疫情的肆虐和物价的不断提高，导致的禽、肉、蛋类价格也在不断增长[3]。据国家统计局报道，仅2020年一年的猪肉涨幅就超过100%，之前连续上涨19个月。虽然通过国家调控有了一部分的回落，但整体价格较去年和前年还是居高不下[4]。而素馅的包子不能够完全覆盖所有人的喜好，因此开发一种能够拥有肉类口感风味，以此来代替肉类，作为包子馅料，不仅能够满足人们对肉类的摄入需求，并且可以降低生产生活成本。

特别是近年来随着人们对于健康绿色生活的需求，低胆固醇、低饱和脂肪酸成为新的营养取向[5]。而植物蛋白相较于动物蛋白这一优势十分显著。普遍来说，植物蛋白中含有的氨基酸种类覆盖了人体必需的8种氨基酸，并且植物中的一些黄酮类物质也能在人体中发挥一定的生物活性，如调节人体的激素平衡、提高自身免疫力等。

大豆拉丝蛋白，是组织化大豆蛋白的一种，现在已有许多工业化规模化的生产。拉丝蛋白不仅有各式各样的形状，而且口感独特，及其拉丝状的结构，能够复刻肉类纹理结构，给人一种食肉的愉悦感[6]。……