张雅岚，李 佳，王鹤儒，赵慧玲，孙 佳

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009）

紫山药口感佳，肉质呈紫红色，营养丰富且含有淀粉、蛋白质、皂甙、维生素、矿物质、多糖、花青素和薯蓣皂等营养素[1]，据本草纲目药书的记载，紫山药具有降血脂、抗衰老、抗菌消炎、抗肿瘤等生理活性和功能[2]，开发前景广阔。目前，对紫山药饮料的报道较少，试验以紫山药为主要原料开发新产品，以提高紫山药的利用率。

1 材料与方法

1.1 试验材料

木糖醇、柠檬酸、α-淀粉酶（2 000 U/g）、糖化酶（10万U/g）、果胶、CMC，郑州市糖柜商贸有限公司提供；紫山药，市售。

1.2 仪器设备

分析天平，上海舜宇恒平科技仪器有限公司产品；破壁机，九阳股份有限公司产品；冷冻离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司产品；高压均质机，上海诺尼轻工机械有限公司产品；水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

紫山药→清洗、去皮、切块→蒸煮→打浆→液化、糖化→取汁→调配→均质→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。紫山药用流动水清洗后去皮，用刀切成0.5 cm×1.0 cm薄片。

（2）蒸煮、打浆。紫山药片在100℃下蒸煮6～10 min，将蒸煮后的紫山药与水按1∶5的比例打浆。

（3）液化、糖化。参考崔晋[3]紫山药酒的发酵工艺研究及其品质分析，α-淀粉酶添加量40 U/g，温度75℃，pH值5.5，酶解时间70 min；糖化酶添加量240 U/g，温度55℃，pH值4.5，酶解时间60 min。

（4）取汁。酶解后的紫山药汁以转速4 000 r/min离心10 min，取上清液。

（5）调配。向紫山药汁中加入预先溶化好的木糖醇、柠檬酸和稳定剂。

（6）均质。将预热至60℃的紫山药饮料在20～25 MPa下进行均质[4]。

（7）杀菌。将紫山药饮料在121℃下保持8 s进行超高温瞬时灭菌，冷却包装后即为成品。……