黄 燕，李婷婷，韩 翔，邱小丽

（毕节职业技术学院，贵州 毕节551700）

1 概述

1.1 威宁黄牛肉

威宁黄牛属小型役肉兼用型品种，主产于毕节市及威宁、赫章、纳雍等县，被毛以黄色居多，黄褐色、黑色次之，兼有少量黄白花，成年公牛体重269 kg左右，成年母牛体重200 kg左右，是我国地方牛品种基因库中的宝贵资源，具有较大的选育潜力，该品种具有繁殖力强、遗传性能稳定、疾病少、耐寒、耐粗饲、矫健灵活的特性，其肉质具有细嫩多汁、味道鲜美等优点。有专家分别对其肉质常规成分、钙、磷、能量、氨基酸、脂肪酸进行分析测定。结果表明，鲜肉的蛋白质含量为22.33%，脂肪含量为6.20%，必需氨基酸占氨基酸总量（EAA/TAA）的43.17%（未计色氨酸），不饱和脂肪酸（UFA）占总脂肪酸（TFA）的47.58%。威宁黄牛肉富含蛋白质、肉质柔软而不油腻、口感好、易消化、营养价值高，是优质的膳食肉资源[1]。

1.2 大方皱椒

大方皱椒外观整齐、皱褶均匀、颜色鲜红，入口后辣味适中、香味浓厚。大方县地处乌蒙山区，大方皱椒的地理标志保护的区域范围为包括大方镇、双山镇、猫场镇、马场镇、羊场镇、黄泥塘镇等36个乡镇。产地土壤类型主要为黄壤，土层深厚、疏松肥沃、保肥能力较强，有机质、氮、钾含量比较丰富，根据贵州省农产品质量安全检测中心分析，大方皱椒营养丰富，含有多种有益矿物元素，脂肪含量低，粗纤维含量较高。其中，粗脂肪3.2%～4.8%，粗纤维21.48%～31.2%，磷2 700～3 400 mg/kg，镁1 594～1 950 mg/kg，钙673.3～900.0 mg/kg，铜9.0～11.3 mg/kg，铁73.35～78.00 mg/kg，锌18.00～28.93 mg/kg；红色素的含量为2.5%～3.0%，优于其他产地的辣椒。

1.3 金沙菜籽油

毕节市金沙县是油菜籽种植大县，全县有24个乡镇和街道的农户种植油菜8 040 hm2，当地多采用压榨法生产加工特色菜籽油。……