徐燕，谭熙蕾，周才琼*

（1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715；2.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学），重庆 400715）

中国营养学会《营养术语》定义膳食纤维（dietary fiber，DF）为植物性食物中含有的不能被人体小肠消化吸收的，在大肠可全部或部分发酵的对人体有健康意义的碳水化合物[1]。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶和菊粉等[2]，近年将植物细胞壁的蜡、角质和不被消化的细胞壁蛋白质、抗性淀粉、美拉德反应产物以及动物来源的抗消化物质（如氨基多糖）等也归入膳食纤维[3]。膳食纤维对人体起着重要的生理功能，如减脂、调控糖代谢、调节肠道微生物和降低抑郁症患病风险等[4-6]，被誉为第七大营养素。本文通过对现有的膳食纤维特性以及改性方法研究的系统总结，为后续膳食纤维进一步改性方法的探索和功能性应用提供指引。

1 膳食纤维构成及化学特性

1.1 膳食纤维构成及来源

膳食纤维种类较多，按化学结构可将其分为纤维素、半纤维素、果胶、菊粉、抗性淀粉、不易消化的低聚糖类（如低聚果糖、低聚木糖）以及非糖类物质（木质素）[2]；根据来源可分为谷物类、豆类、果蔬及合成或转化类[7]；依据溶解特性，把可在水中分散的纤维称为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），以及在水中难于分散的纤维称为不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）。SDF主要是植物细胞的贮存物和分泌物，还包括微生物多糖和合成多糖以及抗性淀粉等[8]。不溶性膳食纤维主要包括纤维素、木质素和大部分半纤维素（含壳聚糖），主要来自植物细胞壁组成成分，禾谷类和豆类种子外表及植物的茎和叶[9]。……