王纯，张若鸿，王晓芳，李晓然，杨洋，崔生辉，郭云昌

（1.河北科技师范学院 食品科技学院，河北 秦皇岛 066600；2.中国食品药品检定研究院，北京 100050；3.国家食品安全风险评估中心，北京 100022）

近年来，因食源性致病菌污染食品供应链，引发食品安全问题，造成食源性疾病频繁发生，对其预防与控制已引起世界各国的高度关注。这些致病菌易受到各种环境因素（温度、pH值、湿度、压力、光照辐射、极端环境等）的影响，可能会暂时或永久地破坏细胞的主要结构（细胞膜、核酸、蛋白质等）而丧失功能，使其展现出不同的代谢状态：亚致死状态、活菌非可培养状态（viable-but-non-culturable，VBNC）或持留状态和休眠[1]。因此，在食源性致病菌检测过程中，某些代谢微弱的活菌无法被检出，导致漏检，致病菌仍然存在于食品中，从而威胁消费者健康。反之，如果死菌被检测成活菌，则会出现假阳性结果，不仅阻碍食品的正常生产，还会造成不必要的产品召回，影响安全食品的供应，而且干扰食品监管部门对食品中致病菌的生长情况的正确判断，不能及时发现食品安全隐患并有效控制食品安全风险，对食品产业的健康持续发展造成严重危害。因此，如何区分死菌与活菌是有效检测食源性致病菌的关键环节，提高活菌检测的速度、效率和灵敏度对保障安全食品的供应和预防食源性疾病尤为重要。

基于细胞培养的传统食源性致病菌检测方法耗时较长且无法有效区分处于不同代谢状态的食品微生物[2]。为克服细胞培养方法的局限性，人们提出了各种可替代的、更快速的非细胞培养方法来检测区分食源性致病菌中的死菌或活菌。……