油炸食品中可食性膜的应用现状及研究进展

2021-12-21宋昱孟令冬王娟娟李昀

食品研究与开发 2021年23期

关键词：研究

宋昱，孟令冬，王娟娟，李昀

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392）

可食性膜作为一种集纯天然、可降解、无污染等优势为一体的新型材料，已逐步成为国内外食品包装保鲜领域研究的热点，成为延缓食品腐败变质、延长食品货架期的重要措施之一。

人们食用油炸食品始于公元前16世纪，其凭借着口感酥脆、颜色金黄、风味独特等特点受到国内外消费者的喜爱，在世界食品市场中占据着不可代替的位置。但油炸食品的高含油量和高热量会引起肥胖，在油炸过程中产生的丙烯酰胺等化学危害物，对人体健康造成潜在危害[1-2]。食物经油炸处理后所吸收的油脂也增加了生产成本。并且，食用油本身的氧化也会影响油炸食品的品质和保质期。因而有效减少油炸食品的含油量，抑制化学危害物的形成，延长油炸食品保质期具有重要的研究意义。

可食性膜在油炸食品领域的运用研究较少，且主要集中在油炸食品含油量的影响条件方面[3-5]，缺乏相关内容的系统报道，本文主要总结了近年来国内外可食性膜在油炸食品领域的应用及研究进展，以期为利用可食性膜技术生产出安全、健康的低脂油炸食品提供参考。