游新侠,韩亚飞,王莉,许珊珊

(郑州科技学院食品科学与工程学院,河南 郑州 450064)

八宝粥又名腊八粥，是中国传统节日食品。随着社会经济的发展，消费者的口味也逐渐个性化，八宝粥市场逐渐孕育出新的品牌与产品[1]。配方也从五谷杂粮转向添加新鲜果蔬、保健食品、药材等[2]。乳酸菌是发酵糖类产生大量乳酸的益生菌。食品经过乳酸发酵，能够提高食品的营养价值、改善食品的风味、增强食品的保健作用、延长食品的保存期等。

随着生活水平的提升，越来越多的人面临糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等疾病的困扰，而市售的八宝粥产品多以杂粮为主料，含糖量较高，大部分人群不宜食用，所以八宝粥的配方往低糖方向研究具有重大意义[3-4]。本文的研究内容为发酵型低糖八宝粥，以大米、燕麦、木耳、百合、黑豆等为原材料，采用木糖醇为甜味剂，再添加乳酸菌发酵剂，进行乳酸发酵，制成的成品含糖量较低、老少皆宜，并且该产品集粥的清香与发酵香味于一体，风味独特、易于人体消化吸收，可以改善目前市面上八宝粥品种单一的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦、大米、东北黑木耳、兰州百合、红豆、黑豆、葡萄干：市售；乳酸菌酸奶发酵粉：北京川秀国际贸易有限公司；木糖醇：山东龙力生物科技股份有限公司；冰乙酸、无水乙酸钠（分析纯）：河北利华生物科技有限公司；氯化钠（分析纯）、平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

JYC-21ES55C电磁炉、MJ-WBL2521H多功能粉碎料理机：美的电器有限公司；……