李甜甜，林意雯，王飞*，李亚会，李积华，权乔凤，韩志萍

（1.中国热带农业科学院 农产品加工研究所，广东 湛江 524001；2.华中农业大学 食品科学技术学院，湖北 武汉 430000；3.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室，广东 湛江 524001；4.海南省种子总站，海南 海口 570100；5.岭南师范学院，广东 湛江 524001）

辣椒红素是存在于红辣椒中的一种天然类胡萝卜素，是类胡萝卜素合成途径终端产物，是脂溶性天然色素，极易溶于植物油和乙醇[1-3]。辣椒红素分子式为C40H56O3，化学结构为8-甲基-N-香草基-6-壬烯基，结构式见图1。辣椒红素属共轭多烯烃含氧衍生物，通常是一种具有辣椒香气味的深红色黏性油状液体，纯辣椒红素是深胭脂红色针状结晶体，较易溶于有机溶剂，不溶于水和甘油[4-5]。作为一种天然红色素，辣椒红素具有很高的生理活性，凭借色泽鲜艳、着色力强、热稳定性好、无任何毒害作用、安全性高等特性被广泛应用于食品、饮料、保健药品、化妆品等领域[6-7]。优化辣椒红素提取工艺不仅能提高辣椒附加值，也能促进深加工产业化生产。辣椒红素是目前国际上公认最好的红色素，被联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）列为A类食用色素，在使用中不加以限量[8-10]。

图1 辣椒红素结构图Fig.1 The chemical structure of capsanthin from red chilli

辣椒红素提取工艺有油溶法、有机溶剂法、微波辅助提取法、超声波辅助提取法、酶辅助提取法、亚临界流体萃取法、超临界CO2流体萃取法等[11-12]。目前有机溶剂提取、单酶提取、微波辅助提取、超声波辅助提取、超临界CO2流体萃取的研究较成熟，但复合酶提取和亚临界流体萃取辣椒红素鲜有研究。……