贺钧彬，王灵昭，钱亮亮，李蕙，赵燕，潘守昊，张敬敏，邱春江，程远霞

（1.江苏海洋大学 食品科学与工程学院，江苏 连云港 222005；2.连云港市质量技术综合检验检测中心，江苏 连云港 222006；3.连云港顺驿紫菜加工有限公司，江苏 连云港 222045）

条斑紫菜（Porphyra yezoensis）总产值约占我国紫菜总产值的一半，我国已成为世界上条斑紫菜第一出口大国[1]。条斑紫菜极富营养价值，每100 g干紫菜中约含25%～50%蛋白质、20%～40%碳水化合物（大部分为膳食纤维）、1%～3%脂肪、7.8%～26.9%灰分以及大量维生素[2]。

食品颜色是食品品质的重要外在特征，通过对食品颜色进行定性、定量分析，可以获知人们对产品的感受程度，并明确产品的质量特性。在条斑紫菜加工与贮藏过程中，物料颜色变化能影响成品品质与产品质量，因此研究条斑紫菜颜色变化的影响因素对条斑紫菜加工与贮藏具有重要现实意义。目前，国外对紫菜贮藏过程中品质变化的研究涉及水分活度[3-4]、光照[5]等因素，结果表明颜色变化是反映紫菜品质变化的一项非常重要的指标，然而国内有关紫菜颜色变化的研究鲜有报道。迄今为止，有关紫菜颜色的研究是依靠比色卡和彩色图片比色来分析紫菜颜色，尚未见使用测色色差计来测量紫菜颜色。用肉眼观察分析食品色泽存在过多的主观性和随意性，缺少量化指标[6]。用色差计可以通过测定国际照明委员会（Commission Internationale de l′Eclairage，CIE）三刺激值，将颜色转换成易于表示的数值，从而获得食品颜色的直观量化指标[7]。测色色差计可测量被测物体每个颜色点（10nm或20nm波长间隔）的反射率曲线、透射率曲线[8]，对测得的模拟信号放大并转换成数字信号后，得到三刺激值及其它色度值和色差值，因此测色色差计具有较高的灵敏性与客观性。……