魏奇，白伟娟，钟鑫荣，王晓贇，张承康，张维瑞，3，陈美霞*，刘盛荣，3*

（1.宁德师范学院 生命科学学院，福建 宁德 352100；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350000；3.闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心，福建 宁德 352100；4.厦门市燕之屋丝浓食品有限公司，福建 厦门 361100）

近年来，随着消费习惯的变化，消费者对食品的需求也随之发生变化。防腐剂在食物当中所起到的关键作用是抑制食品中微生物的生长，防止食品出现因微生物产生的腐败变质现象，从而延长食品的贮藏期[1]。天然食品防腐剂，具有较好的抑菌和保鲜的作用，能够避免化学防腐剂残留物对人体产生较大的毒副作用。因此，天然防腐剂也越来越受到消费者的青睐[2-4]。

ε-聚赖氨酸是一种从微生物中筛选出的天然防腐抑菌剂，具有良好防腐性能和热稳定性等特点，存在巨大的商业潜力[5]。ε-聚赖氨酸是由链霉菌好氧发酵产生，研究表明其在人体中能够直接降解成赖氨酸，对人体无毒无害，是一种天然的生物防腐剂[6-7]。ε-聚赖氨酸已被证实不会对生物体的生长、生育繁殖、神经和免疫方面产生毒副作用，因此可作为一种天然、安全的食品防腐剂[8]。ε-聚赖氨酸主要的抑菌机制是通过破坏微生物的细胞形态，损伤细胞膜，引起细胞内物质的泄漏，导致细胞内的酶及蛋白质的代谢紊乱，从而引起机体的氧化应激反应，最终破坏细胞的功能，导致细胞死亡[9]。壳聚糖是一种天然的氨基酸多糖，具有广谱抑菌作用，能够有效抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌等食源性致病菌，并且有自发成膜的物理特性，能够在食品的表面形成透明无色的薄膜。……