李长滨，吴迪，张昱航

（1.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046；2.河南农业大学 生命科学学院，河南 郑州 450002；3.河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

生姜的新鲜根茎可用于烹饪调味，其根、茎、叶可入药，有开胃健脾、消毒止痛的功效，是药食同源的典型代表[1]。生姜提取液是生姜中蛋白酶、黄酮、糖蛋白、挥发油、姜酚等物质的总称，在食品、医药和卫生等领域具有广阔的应用前景。研究发现生姜提取液中的生姜黄酮溶液清除自由基和单线态氧的效果显著，提取剂中所含姜辣素和挥发油等成分能够阻碍炎性因子的表达，降低炎性介质的酶活，抑制幽门螺旋杆菌等细菌的生长繁殖[2-3]。生姜提取液可有效调节脂类成分的代谢，促进脂类的分解，起到降脂的作用，还可以提高机体免疫细胞活性从而增强免疫力，提高机体溶菌酶活性从而增强杀菌效果[4-5]。生姜提取液在食品保鲜领域作为一种新兴天然保鲜剂[6]，具有较高研究价值。

马铃薯为茄科茄属作物，根部变态生长膨胀成球。马铃薯营养丰富且纤维素含量较高，因此食用后饱腹感较强可作为日常主粮[7]。鲜切马铃薯是餐饮业可直接使用的半成品原料。但马铃薯经切割后由于呼吸作用和创伤面过大易造成口感不佳甚至无法食用[8-9]。

目前在食品防腐领域，化学型防腐剂和生物型防腐剂是鲜切果蔬保鲜剂的两个主要来源[10]。尽管化学防腐剂中多种化学有机物对人体健康存在潜在危害，但由于其使用剂量低、防腐期长、价格经济，因而得到广泛使用[11]。……