何 松 何 贝 赖桂中 陈爱贤 洪文萧 肖志红

(1.广东广益科技实业有限公司，广东 东莞 523220；2.湖南省林业科学院，油脂分子构效湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004)

“食品安全国家标准审评委员会”秘书处2021年3月30日发布GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿，其中删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包中使用的规定。脱氢乙酸及其钠盐是面包的常用防腐剂，对于面包的防霉比较有效，因此其替代品的寻找非常紧迫。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，与其他天然脂肪酸一样，可被人体的代谢系统吸收并迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效、安全的保鲜剂原料，可广泛应用于食品、饮料等行业[1]。山梨酸对霉菌和酵母菌以及好气细菌的生长发育均有抑制作用，因此山梨酸在具有良好防腐效果的同时，也易抑制酵母菌发酵[2]。由于山梨酸为分子链较长的有机物，疏水作用大，能形成较大的空间阻碍作用。在面团制作过程中直接添加山梨酸，因其较长的分子链从而容易阻碍面筋的形成和扩展，显著降低面团的筋度，导致面包急涨性差，组织粗糙。

微胶囊造粒技术是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，它能够保护被包裹的物料，避免其与外界环境接触，可最大限度地保持原有作用和特性[3]。

内部物料常称为芯材，外部壁膜被称为壁材。……