张丽琴

（山西省检验检测中心食品与粮食检验技术研究所，山西太原 030000）

总酸是食品中的一项重要指标，尤其是酒类、饮料、调味品等产品中，总酸含量直接影响到产品的口感和性状。总酸是指食品中能与强碱发生中和作用的物质总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等[1]，《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）代替《食品中总酸的测定》 （GB/T 12456—2008）、《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）、 《酱卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.39—2003）、《食醋卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.41—2003）、《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）、《蚝油》（GB/T 21999—2008）中总酸 的测定[2]，在新标准中增加了电位滴定法，也改变了样品的处理方法，另外根据《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》（RB/T 214—2017）中规定，在使用标准方法前，要进行验证[3]，因此，在新标准实施前，对新标准的确认和新方法的验证是必不可少的。

1 试剂及仪器设备

1.1 试剂

氢氧化钠标准溶液0.100 2 mol/L[标准溶液批次编号：M5H1，标准溶液编号：GBW（E）081603]、氢氧化钠标准溶液0.050 60 mol/L[标准溶液批次编号：A581，标准溶液编号：GBW（E）081603-2]、酚酞乙醇溶液（10 g/L）。

1.2 主要仪器设备

碱式滴定管（25 mL），最小刻度0.1 mL；移液管： 25 mL、50 mL、100 mL；酸度计：梅特勒-托利多FE20K型；自动电位滴定仪：瑞士万通OMNIS型。

2 试验方法

2.1 试样的选择

在GB 12456—2021中规定了3种测定方法以及3种方法的适用产品，本试验为了对3种方法进行比较，选择的样品是3种方法通用的产品。

（1）液体试样。需要充分摇匀，选取了白酒和白醋作为代表样品，结果均以乙酸计。

（2）含二氧化碳的试样。需要减压摇动3～4 min，以除去二氧化碳，选取雪碧样品作为代表，结果以柠檬酸计。

（3）固体试样。……