史红征，吴彦彦，朱会霞

（衡水学院 生命科学学院，河北衡水 053000）

红曲是具有中国特色的传统发酵产品，代谢产物中含有蛋白酶、淀粉酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶等多种酶类，还有Monascidin A、Monacolin K、γ-氨基丁酸等多种功能性成分[1]。红曲霉能生成大量的红曲色素，具有稳定性高和无毒副作用的特性，广泛应用于食品生产[2]。红曲霉及其代谢产物可用液体深层发酵法获得[3]，结合现代提取工艺生产红曲霉菌丝及其代谢产物[4]，也可以将红曲发酵液过滤后喷雾干燥，获得红曲粉[5]。本文以红曲深层发酵液为基料，研究红曲发酵液进行喷雾干燥获得红曲粉的工艺，在传承传统发酵食品的基础上充分发挥液态发酵和喷雾干燥工艺优势，推动红曲霉代谢产物在食品和医药领域发挥更大 作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）材料与试剂。菌种，红曲霉菌种保存于衡水学院发酵工程实验室；豆粕培养基（豆粕50 g、玉米粉20 g、KH2PO45 g、MgSO4·7H20 2.5 g加水1 L），10 L发酵罐加入7 L豆粕培养基115 ℃灭菌40 min；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，分析纯，上海恪敏生物科技有限公司；KH2PO4，分析纯，天津致远化学试剂有限公司；MgSO4·7H20，分析纯，天津致远化学试剂有限公司。

（2）设备。喷雾干燥机YC-015，上海雅程仪器设备有限公司；高压均质机SRH60-70，上海申鹿均质机有限公司；10 L发酵罐CN68M，上海高机生物工程有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 红曲发酵液粉的制备

①红曲霉的液体培养。10 L通气搅拌罐实罐灭菌后降至室温接种红曲霉种子液，30 ℃培养6 d，通气量10 L/min，搅拌速率300 r/min。发酵结束后，过滤发酵液。②加入麦芽糊精。……