夏方正，林斌财

（温州技师学院，浙江温州 325700）

黄花鱼，又名黄鱼，属于石首鱼科，黄鱼属鱼类，是我国最主要的海产经济鱼类之一，主要分布在黄海南部，东海，台湾海峡。黄鱼作为名贵的海产鱼类，味道鲜美，营养丰富，可烹调出各式各样的美味佳肴。葱油黄鱼是温州地区酒店宴席和家庭餐桌上最常见的黄鱼菜肴之一，广受消费者的青睐。目前，葱油黄鱼在成菜形式上花样众多，没有一个固定的模式[1]。各家店腌制的配方也是五花八门，且大多保密，在风味上也是各不相同。鉴于此，本文通过改进葱油黄鱼加工工艺，规范操作流程，以达到改良其风味口感，提高成品品质的目的[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与配方

黄鱼500 g、小葱段30 g、生姜片15 g；冷开水250 g、料酒30 g、天成一味20 g、陈醋25 g、白糖25 g、生抽40 g、蒸鱼鼓油15 g、老抽20 g、鸡粉15 g、双桥味精15 g、食盐10 g。

1.2 主要设备与用具

炉台、炒锅、砧板、菜墩、菜刀、蒸箱。

1.3 工艺流程

黄鱼清洗→刮鳞→去除内脏→改刀→清洗→腌制去腥→蒸制成熟→淋油→淋汁→成品

2 工艺的主要方法和技术要领

2.1 原料选择

2.1.1 养殖黄鱼和野生黄鱼的鉴别

（1）头部。养殖黄鱼的鱼头较大，呈圆钝形状，较为浮肿，鱼唇颜色暗淡。而野生黄鱼的头部较尖，给人灵活的感觉，鱼唇颜色鲜艳，呈现出“涂了口红”的感觉。

（2）鱼尾。由于养殖黄鱼常年在网箱等狭窄环境生活，空间有限，因此鱼尾较小。而野生的黄鱼由于长时间在大海洄游，尾巴经过长时间锻炼会显得比较修长。

（3）背鳍鱼鳞。野生黄鱼的背鳍有锯齿，整体尖长，呈微黄色，鱼鳞不会倒插；……