汤燕丽，钱龙杰

（1.湖州天桥检测中心有限公司，浙江湖州 313008；2.浙江美欣达纺织印染科技有限公司，浙江湖州 313000）

铵盐是铵离子和酸根离子构成的离子化合物，在《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）[1]等标准中均有体现，其含量高低是衡量酱油质量不可或缺的指标。现行与食用酱油中铵盐含量测定相关的标准《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》（GB 5009.234—2016）[2]采用半微量定氮法，其步骤烦琐，蒸馏方法耗时，检验效率低。全自动福斯定氮仪利用与蛋白质测定（凯氏定氮方法）类似的蒸馏原理对铵盐进行蒸馏处理，可大大缩短蒸馏时间，提高工作效率，降低时间成本和人工成本。

酱油作为日常佐料，主要是以大豆、面粉为主要原料，添加相关微生物以及酶，经一系列发酵反应后从中提取生酱油，再经过一系列加工消毒、沉淀、过滤后制作而成的。酱油的鲜味主要由其所含的氨基酸态氮含量来决定，而铵盐作为酱油中存在的非营养成分，对于酱油风味具有重要影响。酱油中的铵盐主要来自3个方面，分别是大豆蛋白质的分解物、配兑酱油所用添加剂带入的以及厂家为了提高全氮和氨基酸态氮的检测含量而人为添加的[3]。因此，降低铵盐含量不论是对于提升酱油风味，还是对人们身体健康来说，都具有重要影响。本实验将试样在碱性溶液中加热，使试样中的氨（NH4+）游离被蒸出，通过冷凝回流后，被过量的硼酸溶液吸收。加入混合指示剂显色，然后用盐酸标准滴定液c(HCl)=0.101 2 mol/L滴定，计算其含量。……