秦曼曼

（广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529800）

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中允许作为发色剂限量使用，它可以起到增色、防腐保鲜、抗菌的作用，但亚硝酸盐残留量过量会引起中毒甚至癌症[1]。食品添加剂与人们的生活密不可分，测定各种添加剂含量是食品检测工作中必不可少的一项内容[2]。

熟肉制品中亚硝酸盐残留量根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016），采用分光光度法进行检测[3]。但是该方法步骤较为烦琐且等待时间较长，为缩短检测前处理时长，本文探索更快捷简便的检测方法[4]。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

紫外可见分光光度计、亚硝酸盐检测管、比色管、烧杯、100 mL容量瓶、滤纸。纯净水或蒸馏水、活性炭粉。

1.2 实验方法

1.2.1 操作步骤

称取10 g搅碎样品于比色管或烧杯中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分振摇后浸泡10 min，待测。取澄清上清液1 mL，加入到检测管中，盖紧盖子充分摇匀，反应2～3 min与标准比色板对比，判读结果（图1）。另取1支检测管加入1 mL纯净水或蒸馏水做对照测试，正常空白对照管为无色。当试验样品浸泡液颜色很深时，应加入活性炭或用滤纸过滤再进行取样检测[5]。

图1 标准比色板

1.2.2 初步显色检测

对亚硝酸盐快速测试管进行试剂空白、样品（尖红椒胚）、样品加标（5 mg/kg、10 mg/kg）的初步检测。亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.100 0 g于110～120 ℃ 干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解转移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。……