【摘 要】本文分析在中职烹饪专业教学中渗透中华优秀传统文化的必要性，提出中职烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化的途径：节气与地域相结合研发菜品，将当地优秀传统文化融入节气特色烹饪中;开展中华传统节日主题活动，使传统节日的内涵在烹饪活动中得到更具体的诠释;编撰包含传统节日文化的校本教材，在教学实践中促使学生更好地继承优秀传统文化。

【关键词】中职烹饪专业 中华优秀传统文化 节气文化  美食文化 烹饪技艺

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2021）22-0067-03

中职烹饪专业主要培养学生掌握传统菜肴的制作方法并能独立制作出符合要求的菜肴。但是，由于学生学习时间短、学习内容多等原因的影响，他们在校期间只能勉强学到红案、白案、西餐等基本技能，没有充足的时间学习所有传统节日菜肴的制作。同时，中职烹饪专业教学大多是从技术的角度对学生进行烹饪技艺的传授，而对烹饪技艺与中华优秀传统文化的融合不够，导致学生对中国美食文化的了解大多停留在表面，不够深入。柳州市第一职业技术学校积极开展中华优秀传统文化教育，引导学生在烹饪专业技能学习中不仅了解日常生活中的饮食文化，而且更进一步了解中华传统文化的精髓，以更好地继承和弘扬中国饮食文化。本文以柳州市第一职业技术学校为例，对烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化进行探索。

一、烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化的必要性

（一）社会对烹饪人才提出更高的要求及烹饪专业发展的需要

在烹饪专业的专业技能课教学中，多是强调技术，即懂原料、会操作、出品好，很少关注烹饪本身所蕴含的丰富的中华传统文化知识。在人才培养方案中，也是对人才的知识、技能、能力提出要求，缺乏中华优秀传统文化素养方面的要求。因此，烹饪专业的学生对中华传统文化知识知之甚少，导致培养出来的学生少了一些“文化味”。随着时代的发展，社会对职业学校毕业生的要求越来越高，中职烹饪专业要培养出有技术、有内涵、有情怀的厨师，这需要在中华优秀传统文化教育方面下功夫。

烹饪技艺本身具有很强的文化属性。孙中山先生说过：“烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精;辨味不精，則烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”烹调技艺作为中华文化的一个重要组成部分，具有很强的地方性特点，其通常与产地原料及地方习惯有很大关联，各地的烹饪方式本身就具有很强的文化性。因此，中职烹饪专业教学不能只传授技艺而忽略优秀传统文化教育，必须让学生知道与菜品相关的文化内涵。例如，做“东坡肉”可以讲讲苏轼的故事，学习苏轼为人处世的态度;做“佛跳墙”可以让学生关注它背后的掌故;包饺子，可以让学生懂得春节包饺子的习俗、由来以及寓意，等等。在教学中教师必须发掘出烹饪技艺中蕴含的文化属性，引导学生去关注、学习、思考，促使学生了解中国饮食文化，建立文化自信。

（二）保护和继承我国传统烹饪技艺的需要

了解不同地区不同节日乡土风情、掌握家乡味道的烹调技艺，是对传统饮食文化的有效保护和继承。在我国传统的烹饪技艺中，不管是工具还是手法都是代代相传并不断完善的，这些知识技能是历史文化的瑰宝，具有很高的实用价值与经济价值，如果它们被湮没在历史长河中，将是一件特别遗憾的事。

很多老一辈烹饪工作者没有足够的办法将自己一辈子钻研的绝技传承下来，导致传统烹饪技艺失传，烹饪技艺精湛的人才越来越少。如果新一代烹饪人不去学习并传承这些古老的烹饪技艺，不让这些传统烹饪技艺获得创新发展，它们将会渐渐地退出人们的生活。因此，只有在中职烹饪技艺教学中渗透中华优秀传统文化，使学生在掌握传统烹饪技艺的同时受到中华优秀传统文化的熏陶，才能让古老的传统文化在烹饪技艺中焕发新的生命，让人从中感受中华优秀传统文化之美，感受中国人的饮食意趣，才能体现出我们更基础、更广泛、更深厚的文化自信。

（三）推进我国烹饪技艺在时代发展中不断推陈出新的需要

随着我国改革开放的深入推进，众多外来文化涌入我国并走进中国人的生活，如情人节、圣诞节、感恩节等颇受年轻人青睐，西餐、快餐以及各种酒吧大量出现，对国内的烹饪业造成很大的冲击，西餐文化已经在国内产生了广泛的影响。当然，时代的进步也带来了烹调技艺、菜系的繁荣，国外的烹饪技术与原料给中国烹饪提供了可学习和借鉴的东西。在中西方文化的快速融合中，中式烹调技艺除了要接纳新的风向，更应该注重融合中华优秀传统文化，通过传承中华优秀传统文化，改善烹饪技艺，将国外的烹饪技艺与我国传统烹饪技艺相融合，不断推陈出新，从而使我国烹饪技艺在时代发展中不断向前发展。

二、烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化的途径

如何让中华优秀传统文化有效地渗透在中职烹饪技艺教学中，提高学生的中华优秀传统文化修养，是中职烹饪专业必须重视的问题。下面以中华传统节气与节日文化为切入点，将中华优秀传统文化渗透于烹饪技艺教学中，实现二者的融合与创新。

（一）节气与地域相结合研发菜品，将当地优秀传统文化融入节气特色烹饪中

我国幅员辽阔，不同地域气候不同、生长的植物不同，各民族的风俗习惯不同，因此产生了不同的饮食文化。在中职烹饪专业教学中，教师既要有过硬的专业知识和技能，又要熟知教学所涉及的中国传统文化知识，要在教学中善于引导学生去了解饮食文化、理解文化与菜品相结合的含义及该菜品的烹饪价值。教师可以引导学生将当地传统文化特色融入节气特色烹饪中，启发学生多动脑筋思考，在掌握地方传统特色菜品的制作基础上大胆尝试推陈出新。

例如，立春的春卷，通常它的主要材料是春卷皮、五香豆干、猪肉、卷心菜、胡萝卜。在教学中，教师引导学生将卷心菜替换成具有广西特色的原材料艾草，在制作春卷皮时，将艾草榨成汁液与淀粉融合，制作成具有艾草香味、色泽鲜绿的春卷皮。

大暑吃仙草是中国传统二十四节气中的一个习俗。在教学中教师引导学生将仙草替换成广西梧州特色食物龟苓膏，它有滋阴润燥、降火除烦、清利湿热、凉血解毒的功能。龟苓膏在梧州传统食用方法中，是配合椰奶、椰汁、炼奶等带甜味的液体一起食用，目的是中和龟苓膏本身的苦涩。作为一道清暑下火的甜品，将龟苓膏和广西特色水果百香果相融合，将百香果榨成果汁加入蜂蜜，就变成了一道既符合时宜又有地域特色的甜品。

霜降时节的柿子也是中国传统二十四节气食物之一，柿子营养丰富，其中含有大量的糖类及丰富的维生素，且在药用和经济开发上也有不小的价值。大家熟知的柿子饼是中国传统小吃之一，受此启发，教师引导学生研发了特色点心柿子酥。先将柿子榨成黏稠汁液状，与面粉等食材做成酥皮，再将广西特产沙田柚的柚子皮和柿子果肉做成内馅，柿子性热，柚子皮性寒，将二者中和制成酥皮柿子，即成为一道甜而不腻的中式创意点心。

（二）开展中华传统节日主题活动，使传统节日的内涵在烹饪活动中得到更具体的诠释

传统节日相较节气而言会有更浓厚的节日氛围，除了研发新的菜品，中职烹饪专业教师可以传统节日为核心开展饮食文化的学习及相关烹饪活动，提升学生的兴趣，调动他们的创新思维，使传统节日的内涵在烹饪活动中得到更具体的诠释。柳州市第一职业技术学校烹饪专业“一节一菜” 主题活动是教授制作传统菜肴技艺与弘扬中华优秀传统文化的一个很好的范例，整个主题活动过程充分反映了饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等，使师生在潜移默化中提高技艺，传承文化，产生职业认同感，提升民族自豪感。

一是“一节一菜·端午”传统文化主题活动。这一主题围绕端午节的文化习俗展开。首先，以端午习俗为主题举办文化讲座，邀请教学经验丰富、有一定国学造诣的大学教授专题讲授端午的来源、端午的习俗、端午的故事等。其次，围绕包粽子这“一菜”开展丰富多彩的传统习俗活动：开展端午主题班会，让学生参与端午主题手抄报、学习包粽子等活动，进一步体验端午习俗;举办香囊制作创意设计、包粽子等比赛活动，从设计、原料采购到制作，全部由学生自主完成，教师只在必要的时候给予指导，让学生得到全方位锻炼。再次，举办主题演讲比赛，让学生登台畅谈心得体会，有利于更加深入地理解中国饮食文化，自觉弘扬中华优秀传统文化。

二是举办“一节一菜·冬至”传统文化主题活动，突出学习冬至传统文化习俗，围绕包饺子这“一菜”开展。经过两个小时的紧张制作，各班的饺子和文化创意菜品制作完成，丰富的食材类型和精致的摆盘设计让现场师生馋涎欲滴。活动现场的火爆也吸引了其他系部和科室的教师、企业代表、家长到现场体验品尝，大家纷纷为学生出品的菜品点赞。

三是“品五色糯米饭·赏八桂风韵”—— 烹饪系“一节一菜·清明+三月三”传统文化主题系列活动。烹饪系的学子除了学做五色糯米饭，还在火焰燃烧的灶台上，轻松自如地抛锅翻炒，创新出一道道人间美味，飞舞的面粉也幻化成各式精点;放下锅铲、擀面杖，能歌善舞的烹饪系学生以民族歌舞、对歌等形式，飞扬青春，展示自我。活动不仅锻炼了学生的烹饪技艺，也增强了他们的自信。

（三）编撰包含传统节日文化的校本教材，在教学实践中促使学生更好地继承优秀传统文化

在课题研究过程中，课题组成员通过搜集传统节日的资料、交流学习、反复研讨，结合烹饪专业人才培养方案，对校本教材进行补充和完善。新编撰后的校本教材开设与优秀传统文化相关的新板块，将季节特点、风俗习惯、当季食材种类及特点、与当季美食有关的古代著名诗文等编写入内，并进行相应的阐释，提高学生的学习兴趣，调动学生的主观能动性。同时，将部分典型菜品或传统节日美食的烹饪技艺列入教材中，不仅从烹饪角度分解烹饪步骤，也从优秀传统文化传承的角度告诉学生该传统烹饪技艺的起源、发展，将前人对于烹饪技艺与中华优秀传统文化融合的理解传授给学生，使学生知其然知其所以然，更好地继承中华优秀传统文化。

在烹饪技艺传授方面，校本教材中增加了许多与优秀传统文化相关的实践内容。校本教材中有优秀传统文化、烹饪技艺、烹饪材料三个板块，每个板块都有自己独特的实践要求，学生可以像排列组合一样，自由选择自己感兴趣的优秀传统文化、烹饪技艺、节气节日、烹饪材料等实践内容来进行学习。这一做法大大地调动了学生的积极性，使得课堂内容更丰富有趣，学生学到了技能，也得到了文化的熏陶。

优秀传统文化是中华民族发展的不竭动力，是文明的创造力所在。中国饮食文化博大精深，作為烹饪专业教师，在教好专业技能的同时，应积极融入优秀传统文化知识，使新一代青年更好地继承和发展中国饮食文化。

【参考文献】

[1]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州：扬州大学，2007.

[2]鲁铮.关于烹饪中等职业教育发展的思考[J].扬州大学烹饪学报，2006（2）.

[3]姚伟钧，于洪铃.中国传统技艺类非物质文化遗产的分类研究[J].三峡论坛，2013（6）.

[4]曹仲文.传统烹饪技艺的知识产权保护[J].美食研究，2020（2）.

[5]李继信，韩秀梅.遏制优良传统烹饪技艺的流失[J].烹调知识，2008（21）.

[6]全家庆.浅析西方饮食文化所带来的影响[J].考试周刊，2014（25）.

[7]陈燕君，欧艳.广西民俗旅游中的饮食文化发展探析[J].东方企业文化，2013（7）.

[8]汤春华.博白客家节日饮食习俗的调查与研究[D].桂林：广西师范大学，2007.

注：本文系2019年度广西职业教育教学改革研究项目“中职烹饪专业与传统烹饪技艺相融合的探索与实践——以烹饪专业‘一节一菜为例”（编号：GXZZJG2019B190）的研究成果。

【作者简介】廖致莉（1972— ），女，广西柳州人，高级教师，研究方向为烹饪课程教学、酒店管理。

（责编 李 言）