刘澄谕

（长江师范学院现代农业与生物工程学院，重庆404100）

核桃又名胡桃，是国内外栽培最为广泛的一种食物，与腰果、榛子、扁桃并称为世界“四大干果”[1]。我国是世界六大核桃生产国之一，年产量稳居世界第1位[2]。核桃中含有钙、铁、磷等多种微量元素和脂肪、蛋白质等生命必需品，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素[3]，具有抗氧化之“王”的称号[4]，在抗癌、抗衰老、降低胆固醇、防治心脑血管疾病及预防糖尿病等方面均有一定疗效[5]。有研究表明，中老年人定期食用核桃可降低心脏病发病率并缓解心血管系统炎症，表明核桃对人体非常有益。近几年来，核桃年产量和销量都呈上升阶段，可见核桃深受老百姓的喜爱。

核桃从树上采摘后，需放置于干燥且阴凉通风的地方，使最外层的青皮脱落，然后及时清洗核桃表面的青皮残留和其他污染物，最后需对核桃进行干燥处理。而清洗后未及时进行干燥处理的核桃会因受潮等原因发生褐变、腐败等现象，影响产品品质和后期销售[6]。

干燥是核桃采后加工处理的重要环节之一。工业上广泛使用的干燥方法多种多样，按操作压力大小可分为常压干燥、真空干燥；按操作方法的差异可分为连续干燥和间歇干燥；按传热方式不同可分为辐射干燥、对流干燥、微波干燥和传导干燥。

综述了干燥技术在核桃中的应用并对不同干燥方法进行了详细描述及分析，综合对比了许多干燥方法，得出了较为完整的干燥流程，为核桃干燥行业的发展提供了理论参考。……