王丽霞，张丽芬，刘静娜

（1.莆田学院 环境与生物工程学院，福建 莆田351100；2.闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州363000）

0 引言

烘焙业在我国已有悠久的历史，但现代烘焙业起步于20世纪80年代，随着中国经济的快速发展，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的引入，我国焙烤食品工业发展迅速，已成为食品工业的一个重要组成部分。作为世界主流食品，焙烤食品受到越来越多中国消费者的喜爱，市场规模不断扩大。不断培养并输出焙烤食品领域有关生产设计、产品开发、质量控制及机械设备维护与管理等方面的技术人才，是焙烤食品工业得以持续、稳定、健康发展的推动力。开展“焙烤食品工艺学”理论与实践课程的教学是大学培养高层次焙烤领域技术人才的重要途径。随着时代发展和科技进步，有关焙烤的理论知识和技术不断更新，有必要通过改进教学方法来提高教学质量和教学效果。围绕强化学生能力和素质的培养，对应用型本科高校“焙烤食品工艺学”课程的教学过程进行学习和交流。

1 地位和作用

“焙烤食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础必修课，主要内容包括焙烤食品中的原辅料、烘焙食品制作的基本操作手法、焙烤食品的生产工艺、焙烤食品机械设备、焙烤食品企业生产操作规范、焙烤食品的质量标准、焙烤食品的质量控制及质量问题等。通过该课程的教学，学生应该掌握烘焙食品原辅料的性质、作用及使用方法，掌握饼干、面包、蛋糕、月饼等制作的基本原理、生产工艺、产品的质量标准等；……