肖明霁，庄映菁，肖梦暄，戴前颖*

中国茶叶感官审评的发展与溯源

肖明霁，庄映菁，肖梦暄，戴前颖*

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥，230036）

本文从茶叶感官审评的角度，查阅相关资料，梳理从古至今对茶叶外形的简单鉴赏，冲泡方式的严格规范，评茶斗茶的条文。从茶叶形态、冲泡方式与茶叶感官审评术语的演化阐明茶叶审评的发展过程。

茶叶感官审评；审评方法；审评术语；茶叶形态；冲泡方式

茶叶感官审评是评价员通过正常的感官评价茶叶品质的方法，可帮助消费者识别评判茶叶品质、优化茶叶加工参数以及提高茶叶品质，在茶叶发展中至关重要。自西汉有记载以来，中国人饮茶习惯至今已有两千多年，在这两千年的饮茶历史中，涌现了许多评茶、斗茶的文字，对现今茶叶审评起着重要的作用，本文梳理了相关史料，对茶叶感官审评追根溯源，介绍茶叶审评的发展过程。

1 茶叶形态的发展

1.1 茶叶的原始形态

中国人早在东汉时期对茶叶就有所了解，关于茶的记载最早出自汉代成书《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”[1]人们起初采摘茶鲜叶做食用，因茶鲜叶易发霉变质，便开始探索茶叶保存的方法。唐代樊绰的《蛮书》中有类似描写：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法。”[2]“散收”指不采用加工方式，将鲜叶晒干保存的方法，即茶叶的原始形态。

1.2 团饼茶

为了满足人们的需求，团饼茶的制作工艺应运而生。三国时期张揖在《广雅》中记载荆巴一带的人在叶老的茶叶中加入米糊制成饼，宋代饼茶变得更为小巧，称作团茶。……